Herzlich willkommen!

April 2019: Henne, Köln

Weinbar mit starken Speisen und köstlichen Getränken

Hendrik Olfen kennt die Gastronomie aus unterschiedlichen Bereichen. Aus seiner Zeit in der „Traube Tonbach“ in Baiersbronn, viele Jahren im Zwei-Sterne-Restaurant „La Vision“ an der Seite von Hans Horberth und mit Dominic Jeske im „La Societé“ * hat der gebürtige Xantener die Sterneküche kennengelernt und mitgestaltet. - Als Leiter der Produktent-wicklung bei „Vapiano“ hat er auch die Systemgastronomie erlebt.

Nun ist er sogar Unternehmer und Chefkoch geworden. Mitten in Kölns Innenstadt eröffnete er im April 2018 die Weinbar & Restaurant HENNE. Das Konzept: kreative Küche und spannende Weine.

Bei einem Besuch zum Lunch (kleine Karte) war ich nicht ganz von dem Angebot angetan, aber abends ist es sicher anders, weil die Karte dann umfangreicher ist.

YouDinner bot nun einen Küchenquerschnitt und die besondere Weinbegleitung des Hauses durch Fabrice Thumm am Abend an.

Da wollte ich schon dabei sein.

Küche

Auf der Homepage steht als Grundsatz: „Die wesentliche Grundlage unserer Küche ist es, auf die klassische Menü-Folge Vorspeise-Zwischengang-Hauptgang-Dessert zu verzichten. Der Gast soll, ähnlich wie in den vielen sehr erfolgreichen spanischen Restaurants, jedes Gericht jederzeit bestellen können, also nach Lust und Laune nachbestellen, mit Freunden teilen oder einfach hintereinander weg als großes Menü essen. Dabei haben alle Gerichte die gleiche Größe und es wird keinen Hauptgang im dimensionierten Sinne geben. Die besten Grundprodukte stehen dabei im Vordergrund.“

DIE GERICHTE

1: SNACKS

TRADITIONSBROT | SALZBUTTER

BERGISCHE FORELLE | GEBEIZTES TARTAR | KAROTTE | AVOCADO | BONITOFLOCKEN

CINGHIALE | WILDSCHWEINSALAMI | MACELLERIA FALORNI

RÄUCHERRICOTTA | GEPICKELTE SHIITAKE | MARINIERTER GRÜNER SPARGEL

Das Brot wird von einem regionalen Bäcker zugekauft. Es hatte keine besonders krosse Kruste. In der Mitte war es weich und würzig. Die Salzbutter war ebenfalls ordentlich.

Getreu dem Motto „sharing is caring“ lagen die Wurstscheiben auf einem kleinen Teller und die Portion richtete sich an etwa vier Gäste. Die Wildschweinsalami hatte leichte Anteile von Pfeffer und war geschmacklich etwas so wie ich Salami erwarte. Pur oder zum Brot angenehm zu essen.

Der Ricotta hatte angenehme Räuchernoten. Die Pilze waren eingemacht und aromatisiert worden. Ebenso war der Spargel nur eingelegt und hatte noch etwas Biss. Frische Kräuter, Pinienkerne und eine grüne Sauce rundeten den Geschmack ab. Für mich wäre der ganze Teller eine schmackhafte Vorspeise in einem Menü. Wir teilten uns diese Kreation wieder.

Am besten hat mir die Forellen-Speise zugesagt. Die Bonitoflocken waren sehr aromatisch. Ich habe sie bisher nicht als Speise zusammen mit Gemüse erlebt. Es war sehr interessant im Mund die Aromen von roter Möhre, grünem Gemüse, Avocado und der Forelle zu erschmecken und zu kombinieren.

Auch diesen Teller hätte ich jederzeit gerne in einem Menü.

2: KALT

RINDERTATAR | CHAMPIGNONS | LEINDOTTERÖL | SCHNITTLAUCH

URGETREIDE | SAUERDORN | SONNENBLUMENKERNCRÈME | SCHALOTTEN

THUNFISCH | SASHIMI | SOJA | YUZU | HONIG | SESAM

Das Fleisch war fein geschnitten und wenig gewürzt. Die Pilze waren hauchdünn gehobelt und ebenfalls in fast rohem Zustand. Schnittlauch und Öl waren die Hauptträger für die Würze.

Ein ansprechender Teller – wieder für vier Personen – nicht besonders überraschend im Geschmack.

Angenehm anders und ausgefallen war für mich der Getreideteller. Die Körner waren noch im Ganzen vorhanden. Aber außen und innen weich: sie hatten leichten Biss und waren eben nicht hart – wie gut gemachter körniger Reis. Die Aromen sprachen mich durchaus an. Die roten Zwiebelringe gaben leichte Schärfe und etwas Süße dazu. Die Creme sah sehr dick und mächtig aus, harmonierte aber mit den Zutaten sehr überzeugend.

Doch der Thunfisch-Teller war für mich noch überzeugender. Und das lag nicht (nur) am perfekten rohen bzw. mariniertem Fisch, sondern an den drei Kaviarperlen-Variationen: Es waren Kügelchen aus Yuzu, Honig und Sesam. Sie hatten eine straffe Außenhaut und waren innen flüssig. Die Aromen spritzten beim Zerbeißen in den Mund und auf die Zunge. Das ergab vielerlei Geschmackserlebnisse mit den Thun. Aber auch die Frühlingszwiebeln, Kräuter und die Chilischeibchen trugen zum Geschmack bei – von Süße bis Schärfe.

Diesen Teller würde ich gerne wieder bestellen.

3: WARM

SCHNITZELLIEBE | SCHNITZEL | KALB | KARTOFFEL-GURKEN-SALAT | ZITRONE | PREISELBEEREN

(Bild YouDinner)

Dieser Gang war für jeden Gast allein angerichtet. Der Teller stammt aus dem Mittagsangebot. Das Fleisch war sehr dünn plattiert worden und auch die Panierung war nicht dick. Das Schnitzel hatte die gewünschten Wellen; es war auch gut gebräunt. Das Fleisch war zart und leicht gewürzt. Als Garnitur gab es eine Zitrone im gelben Säckchen zum Ausquetschen. Unter dem Fleisch war der Salat aufgetragen. Gurke und Kartoffel waren dezent abgeschmeckt – da kann ich mehr Würze vertragen. Die Beeren waren als Kompott in einem Extra-Schälen untergebracht.

Die Komposition war stimming und hat ordentlich geschmeckt.

4: Süß&KÄSE

BUTTERCRÈME | BUCHWEIZEN | KANDIERTE ZITRONENSCHALE

CHURROS | GESALZENES NUTELLA-EIS

LIME CURD | ESTRAGONEIS | MEERSALZCRUMBLE

KÄSEAUSWAHL | FRANKREICH | CHUTNEY

Die Buttercreme war gut aufgeschlagen und relativ locker. Die Getreidestückchen harmonierten mit der Creme. Die Zitronenstückchen brachten leichte Säure zu der übrigen Süße.

Die länglichen Krapfen waren warm, kross und süß. Auf das Nutella-Eis habe ich wegen der Nüsse verzichtet und dafür das Estragon-Eis erhalten. Ich glaube – von der Un-Bekömmlichkeit abgesehen - ein guter Tausch für mich. Das Eis war köstlich cremig und fruchtig. Die Zitronencreme war wunderbar sauer-süß. Die Crumble waren herzhaft und knusprig.

Auch diesen Nachtisch würde ich gerne wieder bestellen.

Der kleine Käseteller bestand aus zwei Weich- und zwei Hartkäse-Stückchen. Die Begleitsauce war pikant gewürzt und mit krossen Mandeln verziert. Hier fiel das Teilen mit vier Personen etwas schwer. Aber die Mandeln vertrage ich auch nicht und ich war mit meinem Eisteller mehr als zufrieden.

Grundsätzlich bevorzuge ich für mich ein Menü weiterhin. Sicher „teile“ ich auch gerne und würde dann von einige Teller nachbestellen.

Es war also eine wichtige Erfahrung mit dieser Art von Präsentation.

Getränke

Sommelier Fabrice Thumm stellte unter anderem Classic vs. Freakshow vor – eine besondere Weinbegleitung: zwischen Weinklassikern und Exoten. Seine Weinkarte ist auch sonst ungewohnt aufgebaut. Sie gliedert sich nach Rebsorten und nicht nach Regionen. Er schätzt eben besonders reinsortige Weine; aber natürlich mag er auch Cuvees – schließlich ist eines seiner Lieblingsgebiete die Rhone.

Gaffel Kölsch - Meinklang - Apfelsaft Topaz – naturtrüb

Als Aperitif gab es heute keinen Sekt, sondern ein kühles Kölsch oder eine besonderen Apfelsaft. Gaffel mag ich und auch den Apfelsaft werde ich gerne wieder verkosten.

Die Weine

Freakshow: Spätburgunder 2017- Piu Piu Pet Nat Rosé - Fio Wines – Mosel

Der aus 2014 noch gärenden Spätburgunder Grundwein wurde mit den aktiven Hefen der Spontangärung nach 4 Jahren im großen Fass auf die Flasche gefüllt und danach mit Kronkorken verschlossen. Selbst nach dieser Zeit war ausreichend Restsüße vorhanden, um genug Kohlensäuredruck zu erzeugen. Der Vorteil dieses Verfahrens ist, dass, durch die in der Flasche gebildete Gärkohlensäure, kein Schwefel nötig ist.

Diese Art Ur-Sekt schmeckte gar nicht so übel.

Classic: Alvarinho 2017 - Quinta de Soalheiro - Minho - Portugal

Der Wein besteht zu 100 Prozent aus der weißen Rebe Alvarinho. Seinen Geschmack möchte ich mit mineralisch, leichten Früchten und feiner Säure beschreiben.

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Classic: Chardonnay 2017 - Carsten Saalwächter - Rheinhessen

Von diesem Wein war ich sofort begeistert. Der junge Winzer ist dabei ganz auf der Linie Naturwein: nicht filtriert, Vergärung nur mit wilden Hefen – spontan. Doch der Ausbau findet dann im Barrique statt.

Freakshow: Puszta Libre! - Claus Preisinger – Neusiedlersse – Österreich

Cuvee aus 85% Zweigelt und 15% St. Laurent.

Der Name soll an die frühere Zugehörigkeit des Burgenlands zu Ungarn erinnern. Der Winzer selbst nennt seinen Wein eine Re-Interpretation des burgenländischen Tischweines. Süffig und leicht soll er sein und leicht gekühlt serviert. Tatsächlich erinnerte mich der Wein an einen Beaujolais (primeur).

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NEUBURGER betont 2017 - Markus Altenburger – Burgenland - Österreich

100 Prozent weiße Rebsorte Neuburger – und „betont“ heißt hier Verzicht auf Zusätze oder klassische Eingriffe. Puristischer geht es kaum.

Auch hier war viel Mineralik, feine Säure und leichte Fruchtigkeit zu spüren.

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Weingut Nik Weis - St. Urbans-Hof - Riesling Spätlese 2013 - Mosel

Weingut Nik Weis - St. Urbans-Hof – Riesling Kabinett 2016 - Mosel

Diese Paarung sollte uns zeigen, dass Kabinett und Spätlese zu Käse und Süßspeisen passen können. Aber jeder selbst entscheiden muss, wie viel Restsüße er oder sie mag. Der Sommelier selber meinte, dass er gar nicht auf Süßweine steht, aber viele Gäste eben doch.

Mir passte auf jeden Fall die Spätlese besser – leichte Reifenoten und dezente aber klare Süße.

Fazit

4 – gerne wieder. Die Speisen haben mir zugesagt. Einige Kombinationen haben mich überrascht, im positiven Sinne. Aber vor allem die Weine und die Präsentation durch den Sommelier haben mich sehr beeindruckt.

(1 – sicher nicht wieder, 2 – kaum wieder, 3 – wenn es sich ergibt wieder, 4 – gerne wieder, 5 – unbedingt wieder – nach „Kuechenreise“)

Datum des Besuchs: 09.04.2019 – abends – 1 Person (Gruppe 18 Gäste am Chef’s Table)

(Foto YouDinner)

 

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März 2019: Sebastian Franke kocht in Köln

Vor kurzer Zeit ist Sebastian Franke zurück in seine Heimatstadt Koblenz gezogen. Dort will er leben und arbeiten. Beruflich sollte es die Chefkochstelle in „Thienerts Essen und Wein“ werden.

Sicher ist der Abschied von Köln ein Verlust für unsere Stadt, in der er über sechs Jahre recht erfolgreich gewirkt hat. Hier hat er mit den Stationen „Werkshase“ und „Pigbull“ seine kulinarischen Spuren hinterlassen.

Seine aktuellen Vorstellungen von Küche zeigte er heute für YouDinner – bei einem Gastspiel in Köln. Das Küchen-Credo lautet für ihn: Regional, Saisonal, Handwerk.

Der Ort des Geschehens war allerdings ein außergewöhnlicher für einen Lunch am Sonntag: Es war ein spartanisches Boxstudio – unter der S-Bahnstation „Hansaring“.

(Foto YouDinner)

Doch das war wohl eher eine Herausforderung an die beiden Köche und den Service.

Wir – etwas 40 Gäste – saßen vor dem Ring an langen Tischen, die wie immer schön gedeckt waren.

Im Ring wirkten die Köche mit ihren Geräten.

Die verkosteten Speisen

Auf dem Tisch lagen Baguette und Walnuss-Brot bereit. Dazu gab es eine Grüne Sauce. Diese war einfarbig grün und eher fest; erinnerte also optisch nicht an die Frankfurter-Art mit Schmand und Sahne. Sie war aber angenehm krautig im Geschmack.

SAIBLING

Gurke | Dill | Buttermilch

Das Filet war in Buttermilch gebeizt worden. So zeigte der Saibling sein herrliches Aroma. Zart und weich war das Fleisch. Die feine Säure der Buttermilch rundete den Geschmack ab. Grüne Kräuter (Dill – aber wohl auch weitere Gewürze) gaben dem Sud eine weitere, leicht herbe Note. Köstlich war für mich die süß-saure Gurkenmischung auf dem Fisch. So habe ich eingemachte bzw. fermentierte Gurke bisher nicht geschmeckt.

Den hellen Kaviar zwischen den Dillblättchen habe ich dagegen nicht besonders erschmecken können.

Es war für mich eine sehr ansprechende Vorspeise: Optisch klar und geschmacklich überzeugend.

Mit Gurke und Saibling werde ich zu Hause auch versuchen zu arbeiten. Sicher nicht so delikat; denn ich kenne das Rezept und die Gewürze nicht.

ZWIEBEL UND EI

Speck | Erbse

Auch dieser Gang war klar gegliedert. Die Hauptzutaten waren zu erkennen und zu erschmecken. Doch auch hier lässt sich das nicht so einfach nachmachen. Der eine gereifte weiße Speck bildete hauchdünn geschnitten die obere Schicht des Gerichts. Er sah wie Lardo oder Pancetta aus. Das Fett gab Geschmack an die beiden Erbsen-Teilgerichte ab. Es handelte sich dabei um ein Püree und frische Samenkugeln sowie etwas Erbsengrün. Diese Komponenten waren wiederum in gedünstete Zwiebelscheiben eingelegt. Durch deren Garung waren süße Noten freigeworden. Der Eidotter war zu einer Emulsion verarbeitet wurden und bildete den Untergrund des Gerichts.

Auch hier habe ich die restlichen flüssigen Teile am Tellergrund mit Brot aufgenommen.

SPARGEL GRÜN UND WEISS

Sesam | Schwarzer Knoblauch

Die Spargelstangen waren perfekt gedünstet. Sie hatten leichten Biss und waren gleichzeitig auch weich. Umgeben waren sie mit einer hellen Sauce, die leicht und cremig war. Eine zarte Hollandaise – ohne Schwere.

Dadurch schmeckte das Gemüse nicht verändert, sondern die Sauce unterstützte den Eigengeschmack. Mir wurde dabei wieder klar, dass ich eigentlich den grünen Spargel interessanter finde als den weißen.

Was der Sesam für das Gericht bedeutete, bleibt mir unklar.

Jedoch den fermentierten schwarzen Knoblauch fand ich grandios. Er sah wie alter Balsamico aus und hatte auch süße Noten, war aber würziger. Zum Spargel sehr gut passend.

SCHOLLE

Essig-Gulasch | Kartoffel

Beim Hauptgang fiel zuerst der üppige Einsatz von frischen Spinat-Blättern auf. Sie waren mit einem leicht öligen Dressing nur zart parfümiert. Darunter waren aber zwei Teile Schollenfilet versteckt. Der Fisch war wiederum zart gegart (sous vide oder gedämpft). Seine feinen Eigenaromen waren dadurch voll erhalten. Mit Salz war für mich genau richtig umgegangen worden.

Das Kartoffel-Püree war mit Spinat oder einem anderen grünen Gemüse eingefärbt bzw. aromatisiert worden und cremig.

Den Untergrund bildete eine braune bzw. rötliche aromatische leicht saure Sauce. Das muss wohl der Essig-Gulasch gewesen sein.

KÄSE

Chutney | Bauernkloben

Der Ziegenkäse war aromatisiert und wohl mit Honig verarbeitet worden. Es wirkte auf mich wie ein cremiges Dessert – im positiven Sinne.

Das grünliche Chutney war ebenfalls süß und aromatisch, jedoch nicht scharf. Es umspielte den Käse und die gedünstete aber knackige Frühlingszwiebelstange.

Eine Scheibe knuspriges und luftiges Brot lag daneben. Es erinnerte mich an Merzenich-Produkte. Ich vermute, dass auch das Brot am Anfang aus dieser Bäckerei stammte. Gerade das Nussbrot, das Zirbelbrot und das Traditionsbrot gehören zu meinen Lieblingssorten.

Getränke

Mineralwasser, Isotonischer Aperitif: Schweppes Wild Berry, Beeren, Bubbly Brut (Markus Schneider), Bone Dry Riesling (Reichsrat von Buhl), Sancerre Rose (Franck Millet)

Fazit

5 – unbedingt wieder. Die Art wie Sebastian Franke kocht sagt mir einfach zu. Hoffentlich kocht er weiterhin auch gelegentlich in Köln. Wenn mich ein Weg in die Region Koblenz führt, auch gerne in ein Lokal, wo er tätig ist.

(1 – sicher nicht wieder, 2 – kaum wieder, 3 – wenn es sich ergibt wieder, 4 – gerne wieder, 5 – unbedingt wieder – nach „Kuechenreise“)

Datum des Besuchs: 31.03.2019 – mittags - Köln, Boxschule Hansaring

 

 

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März 2019: Zur Post *, Odenthal
Das Fischmenü zur Fastenzeit ist ein Muss für uns
 

Für uns ist es schon eine Tradition das Fischmenü zur Fastenzeit in der Post zu verkosten. Die Wilbrand-Küche hat uns eigentlich bei jedem Besuch überzeugt und oft sogar begeistert. Es ist jedesmal vertraut und auch irgendwie neu im Restaurant – schließlich ist kein Ereignis gleich einem anderen: Getreu der philosophischen Aussage „panta rhei (alles fließt)“ - „Wer in denselben Fluss steigt, dem fließt trotzdem anderes und wieder anderes Wasser zu“ (Kurzformel nach Heraklit).

So bin ich auch immer gespannt auf die aktuellen Eindrücke.

Und mit Fisch und Meerestieren weiß man hier trefflich umzugehen. Handwerk und Kreativität ergänzen sich in meinen Augen perfekt.

Heute habe ich ein Spiel von Salz, Süße und Schärfe besonders beobachtet

Die Karte(n)

Mittagsmenü, Tagesmenü, Gourmet-Menü, Spezialangebote, Weinkarte

Verkostete Speisen

Spezialangebot: Fischmenü zu Aschermittwoch (Mittwoch bis Freitag am Beginn der Fastenzeit)


Kleiner Gruß aus der Küche

Diesmal gab es fünf kleine Happen zur Einstimmung. Das macht schon einmal eine große Freude. Die Gerichte sind recht unterschiedlich. Sie setzen Zeichen für den Menü-Verlauf.

Verschiedene Brotsorten – Salzbutter – Passionsfruchtbutter

Die Aromatik der Fruchtbutter war für mich neu und unerwartet. Sie zeigte auf der Zunge süß-herbe Noten.

Nordseekrabben

Auf einem dünnen Teigboden war eine Halbkugel aus kleinen Krabben aufgetürmt. Mit einer Geleemasse waren die Tierchen verbunden. Feine Meeresaromen und dezenter Salzgeschmack kamen an meinen Gaumen.

Tatar vom Rind

Etwas Fleisch zwischen Boden und Gemüsescheibchen war für mich kein Stilbruch zum Fischmenü, sondern eine weitere Möglichkeit den Geschmackssinn für das Menü zu schärfen.

Muschelcremesuppe mit gebackener Miesmuschel

Die kräftige Suppe war mit einer knusprigen Muschel am Spießchen obenauf verziert. Am Boden des Glases befand sich noch eine gedünstete Muschel. So war in dieser schaumigen Brühe die Muschel dreifach verwendet: frittiert, gekocht, mus-artig (passiert).

Thun Sashimi

Die beiden Thunfischhappen waren außen zart angebraten und innen rosig frisch. Etwas Sauce und etwas Gemüse und etwas Knuspriges umrahmten das saftige Fleisch.

Kräuterschaum – Gewürztapioka

In einer Eierschale waren die zwei Hauptkomponenten untergebracht. Zuerst der kräftige Kräuterschaum mit einigen knusprigen Körnchen und unten die aromatisierten Getreide-Kügelchen.

Die Grüße waren ein Potpourri von Milde und Schärfe bei den Gewürzen.

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Lachsforelle von der Fischzucht Hahn aus Wipperfürth, leicht geflämmt - Basilikumemulsion | Knollensellerie | Rhabarber 

Rote Bete und Forellenkaviar

Der Lachs war sehr saftig und mild. Die leichten Basilikumnoten gaben dem Fleisch eine zusätzliche Note. Das war schon sehr schmackhaft für mich.

Aber der Knaller waren für mich die kleinen Stangen von Sellerie und Rhabarber. Mit der Paste und den Kräutern eine neue Geschmackserfahrung für mich.

In einem kleinen Gefäß war dazu noch ein Rote-Bete-Mousse mit Forellenkaviar als weitere Möglichkeit den Geschmack zu variieren.
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Atlantik Hummer -
Paprika | Vadouvan

Nussbutterschaum mit Erdnusscrumble

Die weichen Hummerstückchen waren mit etwas Gemüse angereichert und von einer Sauce umgeben. Deren Aussehen erinnerte mich an eine Senfcreme. Aber die Aromatik war ganz anders. Es war die Gewürzmischung Vadouvan: Es handelt sich um eine fermentierte Masse aus Zwiebeln, Knoblauch und diversen Gewürzen; die Grundidee kommt aus Indien.

Ich habe mir vorgenommen diese Mischung auch für zu Hause anzuschaffen und dezent bei verschiedenen Gerichten zu probieren. Vielleicht ist es ein Gewinn, wie ich ihn auch bei fermentiertem schwarzen Knoblauch erfahren habe.

Für die Würzung des Hummer stand auch noch eine Paste aus Nussbutter und Erdnuss zur Verfügung. Diese Komposition war das salzigste Element im ganzen Menü.


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Gebratene Jakobsmuscheln - Gelbe Bete | Feldsalatcreme | Kokosnussschaum

Das war sicher der wildeste bzw. ein expressionistischer Teller. Die Feldsalatpaste war explosionsartig über den Teller in großen und kleinen Spritzern verteilt worden. Mir gefallen solche Anordnungen, wenn sich nicht zu oft eingesetzt werden. Neben dieser optischen Auffälligkeit überzeugte die Feldsalatcreme aber auch geschmacklich. Ich habe alle Reste mit dem Brot aufgenommen. Die Jakobsmuscheln war natürlich auch gut zubereitet. Auch die Zwiebelstücke und die Bete waren köstlich angeröstet. Der helle Schaum war eine Alternative zu den anderen Komponenten.


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Skrei von den Lofoten mit Kaviar und frittiertem Kartoffelstroh - Senfsauce | Pak Choi

Der Winterkabeljau war gedünstet und so herrlich weich und locker und saftig; kaum gesalzen. Dafür sorgte die Senfsauce. Etwas Kaviar veredelte das Gericht. Das Kartoffelstroh war eine knusprige Bereicherung. Das Kohlgemüse war kurz gegart und etwas angebräunt worden.


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Kalamansi-Zitronengranité

Die zerstoßenen Eiskörner hatten feine Aromen nach Zitrone und Mandarine. Sie erfrischten den Gaumen.


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Filet vom Adlerfisch mit Champagnerschaum 
gebratener Blumenkohl | Fregola

Der Fisch war auf der Haut sehr knusprig gebraten. Das Fleisch war fest und aromatisch. Unter dem Filet waren das Gemüse und die Hartweizenkügelchen verteilt. Der Blumenkohl war nur in kleinen Stücken zu erkennen und für mich kaum zu erschmecken. Aber die Gesamtheit der Kugeln aus Gemüse und Grieß haben mir geschmeckt; aber man muss diese weiche Art von Beilage mögen. Wer es lieber knackig mag, findet daran weniger Gefallen. Die Sauce bzw. der Schaum passte gut zum Fisch und den Beilagen.


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Dessertvariation „ZUR POST“ 

Lutscher (Physalis und weiße Schokolade), Cremetörtchen (Maracuja-Mousse), Erdbeer-Eis, Himbeere und Panna Cotta, Mango-Parfait mit Obstsalat, Crème brûlée, Schokoladenküchlein mit flüssigem Inneren

Wer auf die Süßspeisen verzichten wollte, hatte den Käsewagen zur Alternative. Doch wir haben die Pâtisserie vorgezogen. Die Klassiker des Hauses erfreuen uns immer wieder. Viele kleine Schüsselchen bzw. separate Speisen ließen unser Herz höher schlagen. Ich möchte da nichts herausheben – vielleicht nur das Küchlein, weil es so herrlich dunkle Schokolade beinhaltet; oder die knackige Brûlée.

Weil wir verschiedene Vorlieben bzw. Unverträglichkeiten haben, wurden uns sogar unterschiedliche Teller zubereitet.

Kaffee und Zimtkrapfen und saftiger Schoko-Brownie

Noch zwei köstliche Happen - dann war es auch genug.

Und schon waren wieder fünf Stunden vorüber. Wo bleibt die Zeit nur? Aber wir lieben es lange an der Tafel zu sitzen, wenn es keine großen Wartezeiten, sondern viele Speisen und Getränke gibt. Und so abgestimmt, dass es satt und glücklich macht und nicht voll und abgefüllt.

Getränke

Taunusquelle medium, Riesling Sekt, Hausaperitif, Monin Soda

alkoholfreie Getränkebegleitung

Almdudler mit geröstetem Rosmarin, Johannisbeere-Nektar, Rivaner-Traubensaft von Molitor, Gurken-Mix-Limonade, Apfel-Ingwer-Saft, Rosenlimonade

Die gereichten Limonaden und Säfte waren recht abwechslungsreich und ziemlich unterschiedlich. Sie nahmen durchgängig Themen aus der Zutatenliste der Speisen auf. Dadurch waren sie gute Essensbegleiter.

Weinbegleitung

Schnaitmann Grau Weiss*** trocken 2016

Burgunder-Cuvée aus den Rebsorten Weißburgunder, Grauburgunder und Chardonnay. Sie wird zu 40 % in Barriquefässern ausgebaut, der Rest reift im Edelstahltank. Im Glas sieht man eine helle goldgelbe Farbe. Der Wein duftet nach Früchten. Im Mund wirkt er cremig und hat einen weichen Abgang.

Grans-Fassian Laurentiuslay Riesling VDP. Großes Gewächs 2011

Riesling aus den ältesten Parzellen des Weingutes. Feine Nase, elegante Noten am Gaumen und eine subtile Mineralik. Dazu angenehme Reifenoten mit leichter Cremigkeit.

AIX Coteaux d´Aix en Provence AOP 2017 trocken

Rosé-Cuvée aus Grenache, Cinsault, Syrah und etwas Carignan. Frischer und fruchtiger Wein.

Poss »S« Weißer Burgunder trocken

Der Ausbau geschieht im Edelstahltank und in gebrauchten Barriques erfolgt die Reife. Das Lesgut stammt aus verschiedenen Lagen rund um Windesheim an der Nahe. Fruchnoten in der Nase. Am Gaumen ausgewogene Fruchtigkeit.nAngenehgme, minimale Röstaromen durch die Eichenfässer.

Terras Rias Baixas Gauda O Rosal 2018

In dieser weißen Cuvée treten drei galizische Rebsorten-Sorten an: Albariño, Loureiro, Caíño. Sie werden getrennt voneinander vinifiziert und danach erst zusammengeführt.

Weingut Dr. Heger 2016 Ihringen Winklerberg Scheurebe

Der Wein zeigte leichte Restsüße und passte zum Dessert. Er war dezent in der Aromatik und überlagerte dadurch nicht einzenen Komponenten der verschiedenen Süßspeisen.

Espresso

Relativ mild und kaum Röstaromen.

Fazit

5 – unbedingt wieder. Hier befinden sich Kreativität und Handwerk im Einklang.

(1 – sicher nicht wieder, 2 – kaum wieder, 3 – wenn es sich ergibt wieder, 4 – gerne wieder, 5 – unbedingt wieder – nach „Kuechenreise“)

Datum des Besuchs: 08.03.2019 – abends – 3 Personen

So sehen Teller nach dem Verzehr aus - ein zufriedenes Gesicht!

 

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Februar 2019: Ox&Klee **, Köln
 
Bei der Reservierung war es noch 1 Stern, beim Besuch jedoch 2 Sterne
 

Mit drei Monaten „Verspätung“, im Verhältnis zu den früheren Jahren, erschien nun endlich der Michelin 2019 Ende Februar. Und darin steigt „Ox & Klee“ eine Treppe höher: Bisher einen Stopp wert, nun auch einen Umweg.

Aber ich fand das Restaurant auch vorher schon Spitze.

Als ich die Ankündigung bei YouDinner im Dezember 2018 gelesen habe, musste ich mir daher sofort einen Platz sichern: „So schmeckt die Zukunft: Sternekoch Daniel Gottschlich präsentiert uns seine Vision von der Spitzenküche von morgen … am Chef's Table im Ox & Klee zusammen mit YouDinner.“

Kurz vor dem Termin fand ich eine Kolumne von Christoph Teuner im Falstaff (1/19). Er macht sich dort Gedanken zur Gastronomie der Zukunft; er wendet sich auf jeden Fall gegen Trendrestaurants und sieht Abwege in der Sterne-Gastronomie: Es gibt oft nur ein Einheitsmenü, das Essen muss gesund sein, unbedingt sehr regional, viele Köche fühlen sich auch als Künstler und wenn sehr wenig Essen auf der großen Platte zu sehen ist, erinnert das schon an das Märchen „Des Kaisers neue Kleider“ - warum soll das toll sein. Gerichte, die ein Gast nicht gleich versteht, weil man/frau sich genug eingeschmeckt hat oder sie einfach nicht versteht, halte ich ebenfalls für unsinnig. Eine Komposition muss ohne Nachdenken oder Philosophie-Studium mit den Sinnen erfahrbar sein und überzeugen.

Für mich wird das alles aber erst zum ernsten Problem, wenn es zur reinen „Ideologie“ einer Küche wird und nur noch diese eine Richtung für den Gastronomen zählt.

Köche müssen für mich zuerst einmal richtige Handwerker sein, gerne können zusätzlich die Teller auch schön anzusehen sein und einem Motto folgen.

Ich gehe nicht so oft in Sternelokale, dass ich dadurch meine Gesundheit gefährde, weil die Zutaten vielleicht nicht „gesund“ genug sind. Denn: „Nicht das viele Essen zwischen Weihnachten und Neujahr macht dick, sondern das zwischen Neujahr und Weihnachten“ (Markus M. Ronner). Oder mit anderen Worten: Im Alltag sollte man auf die Speisen und deren Zusammensetzung achten, bei besonderen Gelegenheiten gelten andere Regeln für mich. „Ich gehe nicht in ein teures Restaurant, um mich gesund zu ernähren“ (Christoph Teuner). Ein Spitzenrestaurant muss ein Schlaraffenland sein. Wer mehrere hundert Kilometer für ein Essen fährt, der soll auch etwas geboten kriegen (Helmut Thieltges).

Als Koch bin ich weder dein Ethik- noch dein Ernährungsberater – ich bin in der Vergnügungsbrache ...“ (Anthony Bourdain).

Ich glaube aber, dass das alles bei „Ox & Klee“ kein Problem werden wird, denn der Chef hat seinen Beruf von der Picke auf gelernt und Bodenhaftung.

Er schreibt dazu: „Wir möchten, dass Essen für unsere Gäste zum Erlebnis wird. Diesem Anspruch haben sich Küche und Service im Ox & Klee verschrieben. Hierbei gehen wir gerne auch neue Wege. Unsere Küche steht für neue Ideen, die nicht kompliziert, sondern dem Gast leicht zugänglich sein sollen. Auch finden wir, Essen soll satt machen aber nicht voll. Deshalb kochen wir kohlenhydratarm. Unsere Gerichte beinhalten viel Gemüse, Fleisch aus artgerechter Haltung und Fisch und Meeresfrüchte aus kontrolliertem Fang.“

So finde ich das grundsätzlich für mich total in Ordnung.

Ambiente

Auf der Homepage steht dazu: „Als Gruppe von bis zu 10 Personen begrüßt Sie Daniel Gottschlich gerne an unserem Chef’s Table. Durch ein Panoramafenster haben Sie direkten Einblick in die Küche und können den Köchen bei der Arbeit zuschauen.“

Abends ist die Gegend am Rheinauhafen sehr ausgestorben und dunkel. Ich bin auf dem Hin- und Rückweg kaum einer Menschenseele begegnet. Auch die Beleuchtung ist sehr sparsam.

Aber der Eingang zum Restaurant ist gut beleichtet. Man kommt ebenerdig in den Barbereich. Auch Garderobe und Sanitärbereich sind dort angesiedelt. Zum Restaurant steigt man eine Treppe hoch. Dort wird man sofort vom Service begrüßt, bekommt Mäntel abgenommen und wird zum Platz geführt.

Der Gastraum ist elegant aber einfach gestaltet.

Die Lage des Chef’s Table vor der Küche ist allerdings genial. Man ist vom übrigen Raum nicht abgeschlossen, aber es ist etwas gemütlicher in meinen Augen.

Der Weinschrank befindet sich auch dort. Die ruhige und konzentrierte Arbeit in der Küche ist ständig sichtbar und macht einen guten Eindruck auf mich.

Die Karte(n)

Experience Taste Menü“ (warum nicht deutsch: Geschmackserlebnis-Menü)

Bei diesem Menü begeben Sie sich auf eine Entdeckungsreise, auf der Sie, wie der Name schon sagt, Geschmackserfahrungen sammeln. Wie bei jeder Entdeckungs­reise, ist das zu entdeckende vorher nicht bekannt. Die einzelnen Gerichte erfahren Sie erst am Tisch.

Sie wählen nur die Anzahl der Gänge. Um alles andere kümmern wir uns. Dabei berücksichtigen wir gerne Ihre Wünsche hinsichtlich Unverträglichkeiten oder „mag ich nicht so gerne“ bis zum komplett vegetarischen oder veganen Menü. Während des Menüs erläutern die Servicemitarbeiter Ihnen die einzelnen Gerichte. Für kniffligere Fragen stehen Ihnen auch die Köche am Tisch zur Verfügung.

Signature Menü“ (oder zu Deutsch: Handschrift des Chefs – Spezialitäten des Hauses)

Vor beiden Menüs entführen wir Sie zur Einstimmung auf eine Reise durch die Geschmackskomponenten. Von salzig bis bitter geht die Reise. Lassen Sie sich überraschen.

Eine Karte mit Speisen habe ich nicht gefunden. Aber die Preise nach Anzahl der Gänge und die entsprechenden Getränke sind auf der Homepage verzeichnet.

Die verkosteten Speisen 

Ganz dem Teamgedanken verbunden war unser Menü von allen Köchen des Hauses mit jeweils einem Gang bestückt worden. Daniel Gottschlich hatte seinen Mitarbeitern dabei freie Hand gelassen. Das Motto war „ein Kindheitserlebnis“. So waren die Gerichte fast alle in Gedanken an die Mütter komponiert, aber natürlich neu interpretiert. Sicher waren die Gänge untereinander abgestimmt worden; doch der Küchenchef versicherte, dass er seinem Team viele Freiheiten gelassen habe. So sei das Menü für uns gemacht und dadurch einmalig in seiner Zusammenstellung heute.

Alle Mitarbeiter waren zusätzlich noch voll in der Freude über den gerade erreichten zweiten Stern und in Feierlaune.

Bild "YouDinner": Miguel von YouDinner mit dem ganzen Küchenteam

Brot und Butter

Zweierlei Brotscheiben, die später sich gut zum Aufnehmen von Saucenresten erwiesen, lagen in einer Schale. Das eine weich und buttrig, das andere krosser und gewürzt. Daneben noch knusprige Bruch-Stücke aus Sesam und anderen Körnern, wie sehr dünnes Knäckebrot. Dazu eine helle Creme im Umriss eines Rindes geformt und Kräuterbutter in Gestalt von Glücksklee-Blättern.

1: Maxim – Kabeljau – Piroggi – Radieschen

Der Lehrling durfte mit einem Gericht seiner Heimat den Reigen eröffnen. Die Radieschen waren winzig klein geschnitten und bildeten den Untergrund unter der aufgeschlagenen Creme. Die Form und die Farbe der Teigtasche erinnerte fast an eine kleine Kartoffel mit Schale. Durch den Dill kamen krautige Aromen zu den milchigen Komponenten. Vom Fisch habe ich direkt nichts geschmeckt; aber das Gericht war stimmig und machte Freude auf die nächsten Teller.

2: Matthias – Pfannkuchen, Feige, Schafskäse, Zwiebel, Speck

Sicher waren die Pfannekuchen der Mutter größer und deftiger, aber sich nicht so delikat und vielfältig in der Aromatik wie die Kreationen des Sohnes. Mit Feige und Schafskäse war der kleine zylindrische Turm für mich etwas ungewohnt, aber sehr ansprechend. Aber die kräftigere Ausgabe mit Speck und Zwiebeln war für mich extrem lecker und ich hätte davon sicher einen „Nachschlag“ genommen. Zwischen den Pfannkuchenstückchen waren noch Füllungen aus Spinat, Pilzen, Erbsen und Bohnen. Das Püree passte gut dazu. Der Teller war genau mein Geschmack.

3: Clemens – Kartoffel, Knochenmark, Apfel

Die Kartoffel war hier mindestens zweifach vertreten: einmal als krosser Chip und dann noch am Stück gegart. Es war gut durch, aber noch komplett schnitt- und bissfest. Auf Nachfrage erfuhren wir, dass die Sorte „Belana“ verarbeitet wurde – eine Neuzüchtung aus dem Jahre 2000. Die Apfelstücke (Granny Smith) haben sich eine Rolle für die Gesamtaromatik gespielt, sind mir aber nicht ausdrücklich aufgefallen. Die cremige Sauce war getragen vom Knochenmark-Geschmack. Verfeinert wurde das Gericht optisch von Wintertrüffelkrümmeln, die leichte Pilzaromen erzeugten, aber für mich nicht weiter ins Gewicht fielen.

4: Marius – Beeftea, Eigelb Wan Tan, Wurzelgemüse

Hier war die Vorlage Mutters Rinderkraftbrühe, die aber stark mit weichen Suppennudeln angereichert wurde. Auch bei mir zu Hause gab es sonntags immer Suppe aus Fleisch und Knochen gekocht und mit Markbällchen bestückt. Ich liebte diese Suppe auch. Marius hat uns jedoch die Eiernudeln erspart (meine volle Zustimmung, denn ich mochte Fadennudeln von Birkel auch nicht besonders). Die kräftige Rinderbrühe war dann auch köstlich. Das Wurzelgemüse war wunderschön klein geschnitten, leicht gegart und zu einer Nocke verarbeitet worden. So darf eine Gemüseeinlage unbedingt in die Brühe. Die Teigtaschen aus der chinesischen Küche mit Eidotterfüllung war dann der „Nudelersatz“. Ich fand sie in Ordnung, aber nicht so stark wie die Brühe und das Gemüse. Es war eine tolle Sonntagssuppe insgesamt.

5: Matthieu – Bries, Aubergine, Fenchel

Das Gemüse war in Kugelform ausgestochen, die kleinen Bällchen war sanft gegart und hatten leichten Biss. Das Bires war in kleine Stücke unterteilt und leicht gebraten worden. Die Stücke waren saftig weich, aber nicht unbedingt außen kross. Eine Brühe und Kräuterblättchen rundeten das Gericht ab.

Für mich hätte das Bries kräftiger abgeschmeckt sein dürfen und auch leichte Röstaromen aufweisen – aber das ist Geschmackssache und das Gericht war ja in sich stimmig.

6: Kevin – Wachtel-Nugget, Chutney

Der Koch hatte nicht an seine Mutter bei Kindheitsgerichte gedacht, sondern an Fastfood der bekannten amerikanischen Ketten. Bei Nuggets denke ich auch sofort an frittierte Geflügelhappen von McDonald’s zum Beispiel oder die Tiefkühltruhe im Supermarkt. Beim Servieren wurde das noch bestärkt, denn das Gericht war auf einem Teller in einer Pappschale untergebracht.

Aber das war dann auch alles; denn als ich den Deckel öffnete, erinnerte mich der Anblick an einen kleinen Apfel, der in Paniermehl frittiert worden war. Doch weit gefehlt! Denn der vermeintliche Apfelstiel war ein Knöchlein der Wachtel – nicht eingesteckt, sondern aus dem „gewachsenen“ Tier. Weil das Innere sehr heiß sei, sollten wir lieber nicht den Knochen greifen und einfach hineinbeißen, sondern lieber den Ballen mit dem Messer aufschneiden. Ein guter Hinweis: So konnte ich eine Verbrennung der Zunge und Mundhöhle vermeiden und gleichzeitig die herrliche Füllung sehen. Die Sauce war scharf-pikant, so wie das wohl für Indien üblich ist. Doch die Würzung war für mich genau noch angenehm und zusätzlich köstlich.

Das Fleisch war durch die Panade bzw. Panierung innen sehr saftig und außen herrlich kross ummantelt. Die Schärfe der leicht flüssigen Füllung ergab für mich sehr ansprechende Geschmacksmomente am Gaumen.

Ich war von diesem Gericht absolut begeistert.

7: Erik – Kalbsbacke, Zwiebelgewächse, Tasmanischer Pfeffer

Es folgte der „Hauptgang“ sozusagen. Der Sous-Chef hatte an die Braten seiner Mutter gedacht und für ihn sei das Bäckchen das neue Schnitzel.

Die Fleischscheibe hatte auch durchaus eine ähnliche Form. Es war total weich gegart bzw. geschmort. Man brauchte kein Messer. Die gewonnene Sauce war kräftig und würzig. Also beide Komponenten waren somit perfekt zubereitet und mir sehr gemundet.

Aber geschmacklich haben mich die Zwiebelzutaten noch mehr angesprochen. Sie waren teilweise roh, teilweise gegart, als Püree verfeinert und insgesamt köstlich gewürzt.

Mein Resümee: Fleisch sehr gut, Zwiebeln aber Weltklasse.

8: Daniel – Eisbecher, Pinienkerne, Schokolade

Der Chef hatte es sich „einfach gemacht“: Eis war für ihn als Kind das beste. So kreierte er ein Vordessert dazu.

Außen war eine durchsichtige Zuckerhülle aus Isomalt. Das war also der Becher. Wem das zu süß sei, solle einfach den Zucker aufbrechen und liegen lassen, gab der Chef zu bedenken.

Die Pinienkerne waren zu Raspeln gemahlen worden und lagen obenauf und als Dekoration auf dem Teller. Die obere Schicht war eine cremige, helle Eismasse. Darunter war eine Art Pralinen aus halbfester Schokolade und ganz unten war ein dünner Zylinder aus dunkler, fester Schokolade.

Für mich darf Nachtisch süß sein; ich tue mich sogar noch etwas schwer mit den „neuen“ Desserts aus Gemüse oder anderen „ungewöhnlichen Zutaten (aber als neugieriger Mensch probiere ich immer davon, wenn es auf den Tisch kommt).

9: Hannes – Milchschokolade, Grüner Apfel, Kelloggs

Und es blieb auch weiter süß; denn Hannes hatte als Erinnerung Cornflakes, Schokoriegel oder Kinderüberraschung. Er brachte zusätzlich auch noch Legosteine ins Rennen.

Der Teller sah großartig aus: Farbenfroh und abwechslungsreich. Meine Nachbarn erzählten mir, dass es einfach lecker sei, aber etwas mächtig: Herzhaft und süß eben.

Für mich gab es wegen einiger Zutaten mit Nüssen und Mandeln einen anderen Nachtisch. Das fand ich sehr fein vom Haus; denn optisch hätte ich keine Allergene erkannt.

Aber ich war auch mit meinem Früchte-Eis sehr zufrieden. Es schmeckte unter anderem nach Orangen und Zitrus. Einige Komponenten waren weich und cremig, andere etwas fester und knackig. Ich denke, es wird wohl ein Gang aus der aktuellen Karte gewesen sein.

Kaffee

Der Espresso war kräftig und stark und weckte meine Lebensgeister für meinen Heimweg (Bus und Bahn).

Getränke

Selters; Champagner-Cocktail mit Williamsbirnen-Aromen bzw. Fruchtfleischsaft; Koenigsegg Premium, Sauvignon Blanc, Schloss Halbturn 2011, Burgenland, Österreich; Knipser Significa Cuvee 2015 (Cabernet Sauvignon, Dornfelder, St. Laurent), Pfalz, Deutschland

Da die Getränke im Preis inkludiert waren, fand ich die Weine in Ordnung. Der Begrüßungscocktail hat mir besonders zugesagt: Erfrischend und feine Fruchtnoten. Selters La Culinaria Classic passt für mich sehr gut zu Wein und Speisen. Den Weißwein aus Österreich hatte ansprechende Reifungsnoten und begleitete die Gänge eins bis fünf. Die Rotweincuvee aus der Pfalz war ausgewogen, nicht aufdringlich und hatte ein ordentliche Säurestruktur. Zu den Süßspeisen hätte ich mir einen dritten Wein gewünscht. Aber Mineralwasser passt auch zum Dessert.

Fazit

5 – unbedingt wieder; weil hier Essen und Trinken Spaß machen: Satt und zufrieden.

(1 – sicher nicht wieder, 2 – kaum wieder, 3 – wenn es sich ergibt wieder, 4 – gerne wieder, 5 – unbedingt wieder – nach „Kuechenreise“)

Datum des Besuchs: 27.02.2019 – abends – 1 Person (von 11 Gästen am Tisch)

Bildrechte: Daniel Gottschlich

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Februar 2019: ToscAnna, Wermelskirchen

Ansprechende italienische Landhausküche

Ein Treffen mit früheren KollegInnen führte mich zurück nach Wermelskirchen. Die Kleinstadt hat innerhalb eines Jahres mehrere Traditionsbetriebe verloren, wie ich feststellen musste, als ich durch die Innenstadt spazierte.

Da war ich gespannt auf meinen damaligen Lieblings-Italiener vor Ort.

Ambiente

Mit etwas Abstand wird man wohl kritischer. Ich habe mir das Haus viel intensiver angesehen. Und auch kleine Mängel (in meinen Augen) festgestellt. Die Sitzbänke erscheinen mir etwas wackeliger als früher. Die Einrichtung hat sich aber eigentlich nicht verändert – aber eine kleine Renovierung erschien mir heute durchaus bedenkenswert zu sein.

Die Karte(n)

Ich stellte auch fest, dass sich die „Stammkarte“ seit 2016 wohl kaum oder gar nicht verändert hat.

Auch die Speisen der aktuellen Tafel kamen mir bekannt vom Namen her. Aber ich habe eben früher einfach bestellt, ohne die Karten zu lesen; einfach den Tipp des Kochs gerne übernommen (wir haben heute ganz frisch …).

Doch die Auswahl lässt auch nichts zu wünschen übrig. Jede Sparte ist mit Alternativen vertreten: Vorspeisen, Pasta, Pizza, Fleisch und Fisch. Auch Nachtisch.

Die verkosteten Speisen

Die Damen am Tisch haben (natürlich) nur Salate und kleine Gerichte geordert. Aber ich wollte schon etwas mehr probieren. So habe ich Bruschetta, Muscheln (kleine Portion) und die Chefplatte gewählt.

Die beiden Scheiben Brot waren knusprig aufgebacken. Die Tomaten waren in kleine Würfel geschnitten; sie waren saftig und aromatisch für die Jahreszeit. Mit Parmaschinken war nicht gespart worden. Er war mild gereift und überhaupt nicht salzig, sondern saftig und zart. Dazu gab es etwas Rucola und Balsamico.

Das hat mir zugesagt und auch der Chardonnay passte dazu. Gut gekühlt und leicht fruchtig.

Die überbackenen Miesmuscheln waren köstlich. Die Exemplare waren recht groß und mit einem feinen, würzigem Tomatensugo übergossen und mit Parmesan gegrillt worden.

Da hätte ich ruhig die große Portion bestellen sollen. Zur Zeit habe ich oft Glück mit Muschelgerichten.

Die Chefplatte (Surf and Turf) war mit rosa gebratenen Filet-Scheiben belegt. Das Fleisch war saftig und mürbe. Genau wie ich es mag. Etwas Parmesan und dezenter Balsamico diente als Würze.

Die großen Gambas waren in der Schale gegart. Ich hätte sie lieber etwas schärfer gebraten gesehen – und dann kürzer in der Pfanne. So waren sie etwas blass und schon auf dem Wege, trocken zu werden.

Der Blattsalat dazu war in Ordnung, aber recht unspektakulär mit einen Dressing versehen.

Der milde Primitivo passte auch angenehm zum Fleisch.

Auch der Kaffee hat einen kräftigen aber nicht zu stark gerösteten Geschmack und bildete den Abschluss.

Getränke

Borgo dei Saggi Chardonnay

Primitivo

Wasser

Espresso

Preis-Leistungs-VerhältnisDie Preise sind durchaus ambitioniert. Aber die Qualität der Produkte ist in meinen Augen auch recht gut.

Fazit

4 – gerne wieder (besonders was die Speisen betrifft)

(1 – sicher nicht wieder, 2 – kaum wieder, 3 – wenn es sich ergibt wieder, 4 – gerne wieder, 5 – unbedingt wieder – nach „Kuechenreise“)

Datum des Besuchs: 14.02.2019 – fünf Personen - mittags

 

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Januar 2019: Bar Rix, Köln

Riechen, Gurgeln, Aromen-Raten und Vergleichen – Weinschule in der Bar

Valentine Mühlberger betreibt seit 2018 eine Weinbar unter dem Namene „Bar Rix“ in Köln. Sie hat ein Diplom als Weinakademikerin (DipWSET).
Neben dem normalen Betrieb bietet sie an einigen „Ruhetagen“ auch Seminare an (zur Zeit meist dienstags).

Schon die Ankündigung zu einer „hedonistischen“ Weinprobe lässt mein Herz höher schlagen; denn ich liebe das „Genießen“. Es ist für mich eine Lebenseinstellung, die ich anstrebe.

Epikur ist ein bedeutender Vertreter des Hedonismus. Er verbindet mit dem Wort „Lust“ die Lebenslust als Prinzip gelingenden Lebens. Die höchste Form ist kurz gesagt eine Gelassenheit. Sie stellt sich ein , wenn man für sich die wichtigsten Lebensfragen geklärt hat.

Forscher beschreiben diese epikuräische Lebenslust heute als natürliche und gesunde Verfassung aller vitalen Funktionen.

Heute sollten durch eine „Blindverkostung“ Zugänge zu verschiedenen Weinen gewonnen und dabei die Sinne geschärft werden.

Die verkosteten Weine

Vorweg gab es zwei Schaumweine zur Einstimmung. Danach wurden die Weine „blind“ verkostet (die Flaschen wurden eingehüllt und der Inhalt in neutrale Gläser eingeschenkt, jeweils zwei oder drei Weine parallel). Dadurch sollten wir uns nur auf unsere Wahrnehmung verlassen und versuchen die Eindrücke zu beschreiben und mit anderen Gläsern auch zu vergleichen. Unser „Gehirn“ sollte nicht durch „Vorwissen“ über Winzer, Rebsorte, Preise etc. beeinflusst werden.

Gerade deswegen gefiel mir dieser Abend besonders – auch wenn es für mich gar nicht so leicht war, meine Eindrücke zu ordnen, zu unterscheiden oder zu benennen: Riecht etwas süß oder schmecke ich Früchte, wie heißen sie möglicherweise etc.?

Bodega Cueva by Mariano - Ancestral Brutal Moscatel

Ein Schaumwein nach dem Ancestral-Verfahren (Der Most aus voll­reif gele­se­nen Trau­ben wird nicht voll­stän­dig durch­ge­go­ren, son­dern her­un­ter gekühlt, um die Akti­vi­tät der Hefen zu dros­seln. Im folgenden Früh­jahr wird der halb ver­go­re­ne Wein ohne Do­sa­ge auf die Fla­sche gefüllt. Bei stei­gen­den Kel­ler­tem­pe­ra­tu­ren wird die Gärung aber durch die verbliebe­nen, mostei­ge­nen Hefen wie­der auf­ge­nom­men. Man­gels Sauer­stoff (die Fla­sche ist bereits end­gül­tig ver­schlos­sen) endet sie dann von allein).

Rebsorte: Muskateller-Reben; Weinbau: Naturwein mit wilden Hefen vergärt, ohne Filtrierung, ohne Klärung; Allergene: nur mit natürlichen Sulfiten; Alkoholgehalt:13,5%

Die Farbe erschien mir gelb wie Zitronenschale, die Flüssigkeit war trübe und es gab viele Schwebstoffe darin so wie eine Bio-Orangenlimonade. Der Duft war angenehm, aber ich konnte mir keine passende Frucht vorstellen. Im Mund erschien mir der Geschmack erfrischend und eher trocken als süß.

Beim zweiten Schluck fand ich ihn recht ansprechend. Ob ich mir davon etwas kaufen würde, weiß ich nicht abschließend noch nicht. Einen traditioneller Winzersekt aus Riesling ziehe ich noch vor.

Domaine Robert Serol Turbullent Sparkling Rose, Loire

Rebsorte: 100% Gamay Saint Romain; Terroirs: Mischung aus Granit und Porphyr; Ernte : Handverlesen; Weinbau: Nachhaltig; Weinbereitung: Ancestral-Verfahren - Direktpressung und Saftabscheidung. Alkoholische Gärung in Zement bei niedriger Temperatur. Ohne zusätzlichen Zucker – aber geklärt; Alkoholgehalt: 8,5%

Die Farbe war leicht Rosa, es gab feine Perlen im Glas, die Flüssigkeit war klar. Ich hatte das Gefühl süße Früchte zu riechen. Auch der Geschmack war für mich süßer als beim anderen Schaumwein.

Aber die Werte sprechen eine andere Sprache: er war recht trocken und hatte weniger Alkoholgehalt.

Beide Weine waren nach der gleichen Art zubereitet worden, aber eben im Glas sehr unterschiedlich.

 

Das gab schon einen „Vorgeschmack“ auf die nächsten Weine und deren Unterschiedlichkeit (Säure, Tannine, Extrakte, Fruchtnoten, Zuckergehalt etc.)

Der Geschmack und die Lagerfähigkeit von Weinen wird daneben auch stark von der Art und Menge der im Wein gelösten Gase beeinflusst. So wird unter anderem vielen Weinen CO2 vom Winzer zugesetzt. Bei kräftigen, gerbstoffreichen Rotweinen stören erhöhte Gehalte an CO2 meist. Die Wahrnehmung der Phenole wird unangenehm beeinflusst, teilweise werden solche Weine als hart und bitter empfunden. Leichte, fruchtbetonte Rotweine können aber durch höhere Gehalte an CO2 im Geschmack gesteigert werden. Bei Weißwein können ungünstige Gehalte an CO2 den Wein lasch und müde erscheinen lassen; aber er kann auch bei passender Menge dadurch frisch und jugendlich wirken.

Wir bekamen die ersten drei Gläser gefüllt.

Es gab keine Hinweise auf die Weine. Später erfuhren wir, dass alle aus der Rebsorte Sauvignon blanc reinsortig hergestellt waren.

Links: Die Farbe war leicht gelb, aber klar und fehlerfrei im Licht. Der Duft war für mich leicht herb. Im Mund leichte Säure, aber angenehm. Besondere Fruchtnoten konnte ich zuerst nicht erkennen.

Laut Winzer soll man aber Aromen von Stachelbeeren, Melone und frisch gemähtem Gras, im Abgang grüne Paprikaschoten und Fenchel schmecken.

Weingut Neumer - Weinmann Herrnsheimer 2017 Sauvignon blanc – Rheinhessen

Deutscher Qualitätswein; Alkohol 12,0%; Gärung im Stahltank; im großen Fass ausgebaut; ökologisches Weingut; Schraubverschluss; enthält Sulfite; Restsüße 4,5g/l; Säuregehalt 5,8 g/l

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Mitte: Dieser Wein war fast schon blass, klar und fehlerfrei. In der Nase hatte ich leichte Anklänge an grüne Früchte. Für den Geschmack hatte ich süße Töne erwartet, aber der der Wein war trocken und aromatisch. Exotische Früchte habe ich nicht erschmecken können.

2017 Philippe Gilbert Menetou-Salon, Loire

Appellation Menetou-Salon Contrôlée; Rebsorten: Sauvignon Blanc; Weinlese: von Hand mit Selektion des Traubengutes; Vinifizierung: Ausbau 14 Monate auf Hefe ohne Batonnage im Stahltank; enthält Sulfite; Alkoholgehalt: 13%

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Rechts: Hier war eine relativ kräftige Farbe zu erkennen, satt gelb; ebenfalls klar und fehlerfrei im Aussehen. In der Nase war der Wein am kräftigsten von den dreien. Im Mund erschmeckte ich nun auch Früchte: Stachelbeere oder auch Pfirsich. Eine leichte Cremigkeit war zu erspüren – er war wohl im kleinen Holzfass für ein Zeit gewesen. Aber einige vanillige Töne störten mich auch etwas. Vielleicht braucht der Wein noch etwas Zeit, um zu reifen.

Siegrist, Leinsweiler, Pfalz - 2016, Sauvignon Blanc VDP. ERSTE LAGE "Primus - Rèserve" trocken

14% Alkoholgehalt; konventioneller Weinbau; Sulfide enthalten; 106° Oechsle; vollreife Trauben ; im Holzfass ausgebaut

Die Auflösung dann war für mich daher eher „ernüchternd“, denn ich hatte wenig selber mit meinen Sinnen herausbekommen. Ich war auch überrascht, dass es jeweils die gleiche Rebsorte war; denn sie waren in Farbe, Geruch und Geschmack schon recht unterschiedlich. Aber ich glaube, dass ich keinen davon für mich kaufen würde.

Auch die nächste Runde war „weiß“.

Links: leicht gold-gelb im Glas und klar fürs Auge. In der Nase frische Aromen nach Früchten. Im Mund zeigte sich etwas Säure, etwas mineralisch. Insgesamt kam der Verdacht auf Riesling auf – und so war es denn auch. Beide Weine waren Rieslingprodukte.

2017 Riesling trocken BIO - Weingut Scheuermann - Pfalz

Qualitätsstufe: Qualitätswein; Geschmack: Trocken; Alkoholgehalt: 12,0 %; Allergene: Sulfite

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Rechts: vielleicht etwas mehr Farbe als im anderen Glas. Die Säure kam mir weniger intensiv vor. Leichte „Holznoten“ ließen mich dann an der Vermutung „Riesling“ wieder zweifeln, weil doch Riesling eigentlich nicht in kleine Fässer bei traditioneller Art gehört.

Wagner-Stempel Höllberg Siefersheim Riesling VDP, Großes Gewächs trocken 2017 - Rheinhessen

VDP Großes Gewächs; Säuregehalt 7,8 g/l; Restzucker 3,9 g/l; Alkoholgehalt 13 %; Anbau: zertifizierten Biobetrieb; vergoren wird der trockene Weißwein zunächst in Edelstahltanks und später in traditionellen Stückfässern aus deutscher Eiche ausgebaut.

Immerhin war dieses Mal die Spur richtig gewesen. Mit meiner Ausbeute an Sinneseindrücken war ich aber noch nicht zufrieden.

In der dritten Runde kamen dann zwei Rotweine zum Zug.

Links: Die Farbe war relativ hell. Die Nase war dezent würzig und der Geschmack frisch und nach roten Früchten. Da war ich mir ziemlich sicher, dass es ein deutscher Spätburgunder sein könnte.

Jürgen Leiner, Ilbesheim 2015 Spätburgunder trocken

Traditionelle Maischegärung mit der natürlichen Hefeflora in offenen Behältern und anschließender Holzfassausbau in 500 Liter Fässern; Alkoholgehalt: 13.5%; biodynamisches Gut

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Rechts: Das Aussehen war etwas dunkler und auch der Duft war stärker und kräftiger. Das könnte vom Holzeinsatz stammen. Dann waren aber beim Abgang saure oder bittere Töne zu bemerken. Unsere Gastgeberin stoppte sofort diese Flasche und öffnete eine zweite. Sie probierte und befand, dass nun kein Fehler vorlag; sie vermutete eine ungewollte Oxidation, weil beim biologischen Ausbau auf Schwefel möglichst fast ganz verzichtet wird.

Nun waren die Tannine präsenter und der Abgang harmonisch. Noten von roten Früchten und Kirschen konnte ich mir vorstellen.

Als Anbaugebiet kam jetzt Frankreich in die Überlegungen. Und da bietet sich für Pinot noir auf jeden Fall auch Burgund an.

Domaine Anne et Herve Sigaut Chambolle-Musigny 1er Cru 'Les Noirots' 2015

Chambolle-Musigny vist ein Teil der Côte de Nuits in Burgund. Es wird Pinot noir angebaut. Die Lage der Parzelle wurde als 1er Cru eingestuft und stellt damit die zweitbeste Stufe hinter den Grand crus dar. Obwohl das Weingut nicht offiziell als biologisch oder biologisch-dynamisch zertifiziert ist, verweist das Besitzer-Ehepaar auf ihre aktive Arbeit nach biologischen Grundsätzen.

In der letzten Runde folgten zwei weitere Rotweinpaare. Diesmal waren es keine reinsortigen Exemplare, sondern Cuvees.

Links: Die Farbe war kräftig und dunkelrot. Der Duft war vom Holzeinsatz bestimmt. Beim Verkosten waren die Tannine aber weniger deutlich als erwartet, aber deutlich zu spüren, dunkle Früchte waren spürbar. Meine Vermutung war eine Bordeaux-Cuvee vor mir zu haben. Aber ob es nun eher viel Merlot oder Cabernet sein sollte, konnte ich nicht entscheiden.

Chateau Lauretan Bordeaux Superieur 2015

Das Chateau Lauretan liegt auf einem steinigen Hügel mit Blick auf die Garonne und damit in der Appellation Premieres Cotes de Bordeaux. Rotwein-Cuvee: Merlot 60%, Cabernet Sauvignon 33%, Cabernet Franc 5%, Petit Verdot 2%; es handelt sich um einen Bio-Betrieb.

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Rechts: der Wein war etwas dezenter in der Nase, aber die Farbe war auch dunkel. Beim Verkosten war der Wein kräftiger als der andere. Er zeigte auch für mich mehr Säure. Nach einigen Minuten im Glas wurde der Geschmack aber runder.

Château des Graviers Margaux 2012

Die Domaine verteilt sich auf vier Parzellen in der Gemeinde Arsac. Damit gehören sie zu der Appellation Margaux. Seit dem Jahrgang 2009 werden alle Weinberge nach biodynamischen Richtlinien bewirtschaftet. Rotwein-Cuvee: 61% Cabernet Sauvignon, 26% Merlot, 5% Cabernet Franc, 3% Petit Verdot, 3% Malbec, 2% Carmenere; Alkoholgehalt 12,5 %; Ausbau: 15 Monate in Barriques (40% neu), unfiltriert

Am Ende fand ich den Margaux etwas interessanter, aber ob ich mir eine Flasche davon kaufen werde, glaube ich nicht.

Auf jeden Fall war die Weinprobe für mich ein anregendes Erlebnis. Ich werde mir sicher nicht zu jedem Wein in Zukunft Notizen machen. Aber: Die Farben und Reflexe im Licht werde ich bewusster ansehen, mehrmals ins Glas hinein riechen, im Mund den Wein kreisen lassen und den Abgang genießen.

Bei der Probe habe ich um den Überblick möglichst zu behalten viel Wasser getrunken, Häppchen gegessen und den Wein überwiegend aus dem Mund in den Spucknapf befördert. Getreu dem Spruch Winzer spucken, Brauer schlucken.

Speisen

Auch hier legte Valentine Mühlberger großen Wer auf Qualität. Das Brot, die Wurst und der Käse waren für mich außergewöhnlich schmackhaft. Ich habe sie quasi auch „blind“ verkoste und erst später nach den Daten gefragt. Mir haben die „Naschereien“ zum Wein sehr gut gemundet – besonders die Hirsch-Wurst.

Das Brot war von Balkhausen und Zimmermann (gehört zu den besten Bäckereien der Region).

Der Käse kam von Wingenfeld (in Köln ist es wohl der Händler mit den höchsten Auszeichnungen).

Der luftgetrocknete Schinken stammte aus dem Biomarkt vom Rudolfplatz vom Biometzger Bernd Huth und der Ardenner Schinken von Les Boites kam aus der kleinen Markthalle in der Körnerstraße. Die Hirsch-Wurzn aus Tirol kaufte sie am Auerbachplatz bei Metzger Baumann.

Fazit

5 – unbedingt wieder.

(1 – sicher nicht wieder, 2 – kaum wieder, 3 – wenn es sich ergibt wieder, 4 – gerne wieder, 5 – unbedingt wieder – nach „Kuechenreise“)

Datum des Besuchs: 22.01.2019 – abends – 1 Person

 

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Dezember 2018: Lunch im Poisson, Köln

Wenn Fisch und andere Wassertiere, dann Poisson

Ein Bistro-Restaurant mit offener Küche und für mich Kölns erste Adresse für frischen Fisch und Meerestiere, obwohl auch Fleisch und Vegetarisches auf der Karte zu finden sind.

In der Bewertung der großen Restaurantführer gibt es da wenig Unterschiede in der Einschätzung: GaultMillau 15/20, Gusto 6/10, Feinschmecker 2,5/5, Schlemmer-Atlas 3/5 - nur der Michelin erwähnt das Lokal (Assiette) lediglich.

Was für mich erfreulich ist, das Bistro öffnet auch mittags. Sonntags und montags sind Ruhetage.

Aber für YouDinner machte Ralf Marhencke auch mal eine Ausnahme.

Ich liebe einen Sonntagslunch besonders – also habe ich den Termin gebucht.

Ambiente

Das kleine Restaurant ist praktisch eingerichtet. Am Eingang – hinter dem Glasfenster zur Straße – sind einige Tische für zwei bis vier Personen aufgestellt. Dann folgt die offene Küche auf der linken Seite und rechts davon sind einige Plätze als Hochtische angeordnet.

Für den Gast ist schlicht und klassisch in Weiß eingedeckt: Tischläufer und Serviette, Besteck, Gläser ein Teelicht. Der Platz für Essen und Getränke reicht gerade so aus, um sich nicht beengt zu fühlen.

Die Sitze sind bequem.

Am Ende des Raumes geht es zum Sanitärbereich.

Die verkosteten Speisen

DAS MENU

1: AMUSE BOUCHE - MIT GRÜßEN VON RALF

In einer chicen Schale waren am Boden winzige Stücke von hellem Gemüse (Blumenkohl habe ich erkannt) angeordnet. Sie waren teilweise von cremigen Pasten umhüllt. Ein Gemüsestück in Form eines dicken Chips steckte im Püree und dem Fisch. Farblich hätte es Lachs oder auch Saibling sein können.

Der Geschmack war sehr ansprechend, aber ich könnte keine Hauptzutat genau benennen. Es war aber ein prächtiger Auftakt.

2: AUSTERN & MEER - PERLE BLANCHES, GILLARDEAU, BELON & L‘IMPERATICE - AUF EIS SERVIERT & ÜBERBACKEN - CREVETTE ROSÉ & COCKTAILSAUCE

Die erste Auster hatte die Größe Nr. 2 und war eine Perle Blanches; sie war überbacken.

Mir schmeckte diese Kreation recht gut. Die Gillardeau wurde genau wie die Belon ohne Zusatz gereicht. Beide werden von Fachleuten als besonders edel und schmackhaft gelobt. Dazu fehlt mir der Vergleich und das Wissen.

Aber sie waren auch für mich besonders aromatisch. Um sich vor „Fälschungen“ zu sichern, sind Gillardeau außen auf der Schale mit einem G versehen, das eingraviert wird.

Die Garnele war von ausgesprochener Zartheit.

3: DREIERLEI VOM THUNFISCH - SASHIMI | TATAR | TATAKI

Der Thunfischgang war vielleicht für mich der Höhepunkt (aber der nächste Gang hatte auch viel zu bieten). Ich habe selten so feinen Thun verkosten können.

Das Sashimi war perfekt zugeschnitten. Etwas eingelegter Ingwer (relativ mild) und eine Pasta nach Art des Washabi (relativ scharf) befanden sich in der Nähe der Stücke. In einer kleinen Schale war eine aromatische Sojasauce.

Der geflämmte Thun (Tataki) mit seiner Sesamkruste begeisterte mich ebenfalls. Aber der Gipfel war für mich das Tatar. Hier waren Gewürze eingearbeitet, die mir eine große Harmonie und auch Gegensätze auf der Zunge präsentierten.

4: KLEINE UND GROßE FISCHE - IM GANZEN GEGART – VERSCHIEDENE SAISONALE BEILAGEN

Zwei Fische kamen zum Einsatz: pochierter Steinbutt und Wolfsbarsch in der Salzkruste.

Auf dem weißen Teller sahen diese beiden blassen Stücke neben der hellen Paste etwas unspektakulär aus. Aber der Geschmack machte das wieder wett. Die Filetstücke waren so zart und butterweich und gleichzeitig so aromatisch wie selten. Da konnte ich kurzzeitig meine Vorliebe für krosse Haut und gegrillten Fisch vergessen. Es war einfach köstlich.

Dazu gab es eine große Zahl von kleinen Schalen mit Beilagen: Schwarzwurzel, Rosenkohl, Selleriepüree, Kartoffelpüree (rotschalige Laura), Rahmwirsing, Spinat, Knollenziest und noch mehr (was ich mir nicht mehr merken konnte).

Jedes Gemüse hat neue Aromen gebracht und den Hauptgang zu einem Rundgang durch das Angebot im Winter gemacht.

5: PETIT FOURS UND CAFÉ

Die kleinen Backwaren waren nett anzusehen, waren aber nicht mein Ding (denn sie haben alle Nüsse, Mandeln, Nougat und Marzipan in sich und die vertrage ich nicht gut).

Um also auch den Abschluss großartig für mich zu gestalten, muss es etwas anderes geben – aber Schwamm drüber: Es ging um ein Fisch-Menü - und das war perfekt.

Getränke

Tafelwasser mit und ohne Kohlensäure.

Espresso

2014 Reserva de la Familia brut nature Cava - Doppelmagnum - Juvé y Camps

2017 Sauvignon Blanc - Weedenborn – Rheinhessen – Magnum

2015 Montebruna Barbera d´Asti -Magnum- Braida di Giacomo Bologna - Piemont

Fazit

4,5 gerne wieder. Um die volle „5“ zu bekommen, müsste für mich am Dessert gearbeitet werden. Aber Fisch und Meerestiere sind hier von größter Qualität und perfekter Zubereitung geprägt.

(1 – sicher nicht wieder, 2 – kaum wieder, 3 – wenn es sich ergibt wieder, 4 – gerne wieder, 5 – unbedingt wieder – nach „Kuechenreise“)

Datum des Besuchs: 16.12.2018 – mittags – 1 Person

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November 2018: Lunch in Bensberg

Das Entstehen des höchsten Gutes und der Genuss daran sind gleichzeitig - Epikur von Samos

Mögen einige Köche oder Betriebe zur Zeit auch mehr angesagt sein, Joachim Wissler und das Vendome sind in meinem Kosmos einfach die absolute Spitze (aber meine Welt ist ja auf jeden Fall „begrenzt“ – jedoch mache ich gelegentlich einen kleinen Abstecher aus dem Bergischen Land und die Köln-Bonner-Bucht hinaus. Aber nur in Orte mit vielversprechender Küche: als Erweiterung oder Erinnerung – so stehen für mich Christian Bau oder Sonnora weiterhin als Ziele an – die Küche in Perl möchte ich neu kennen lernen bzw. in Dreis im Andenken an Helmut Thieltges speisen und auch die Entwicklung unter Clemens Rambichler erspüren).

Meinem Hobby „Genießen“ kann ich hier ungezwungen und mit Freuden nachkommen.

Service

Nicht nur die Küche erfreut mich immer wieder. Nein auch die Einrichtung und der Service machen mir Freude.

Warum? Weil er so geräuschlos, locker und stimmig abläuft. Auch der neue Maître
Christoph Lange wird sicher in dieses Bild passen; schließlich hat er in Hamburg im „Seven Seas“ ** in gleicher Position erfolgreich gearbeitet.

Und nebenher: Das ganze Team arbeitet wie ein edles „Uhrwerk“: Jedes Rädchen arbeitet präzise, hat seine Funktion und bewegt das Ganze harmonisch und zuverlässig.

Die Sommeliers, die ich hier erleben konnte, sind ebenfalls einfach Spitze. Und ich freue mich daher auf Marco Franzelins Getränkebegleitung. Es sind nicht unbedingt die ganz teuren Weine, aber immer stimmige Exemplare zum Essen. Natürlich kann man auch in die Weinkarte studieren, selbst entscheiden oder ganze Flaschen ordern.

Die Karte(n)

Samstag und Sonntag öffnet das Vendome auch mittags und bietet dafür ein besonderes Menü (Gourmet Lunch) in vier Gängen an inklusive Champagner zur Begrüßung, Wasser und Kaffee am Ende.

Gruß aus der Küche

Vorher werden einige feingliedrige Gänge serviert. Unter dem Namen „Picknick“ kommen diesmal fünf kleine Grüße.

Auch die Patisserie lässt sich nicht lumpen und kredenzt ebenfalls kleine Teller unter dem Motto „Bensberger Weihnachtsmarkt“.

Es gibt also keinen Anlass zur Vermutung bzw. Sorge, dass ein Vier-Gang-Lunch den Hunger nicht vertreibt. Im Gegenteil: Das große Menü besteht aus zehn Gängen und noch mehr Grüßen und stellt dann schon eine echte Herausforderung in Menge und Vielfalt dar.

Die Gerichte waren als Fingerfood gedacht und daher auch ohne Besteck serviert. Am Ende wurde dann eine weiße zylindrische „Pille“ mit heißem Wasser aufgegossen. Darauf hin schoss das weiche Papier wie eine Ziehharmonika nach oben in die Höhe und war eine warme feuchte Serviette zur Handreinigung.

Die verkosteten Speisen

PICKNICK

T H U N F I S C H - S A N D W I C H [Holzkohle-Flavour]

Das kleine Kunstwerk hat mir auch geschmeckt. Außen die krosse dünne Brotscheibe, innen er rohe Tunfisch. Kräuter und Blüten waren als Aromen vorhanden, den Holzkohle-Geschmack habe ich separat nicht gefunden, sicher hat er die kräftigen Töne zum Gericht gegeben.

T O M A T E N M A C A R O N [Wagyu Beef]

Der Tomatengeschmack war deutlich zu spüren; aber leichte Rauchtöne und Röstaromen kamen vom Fleisch, das wie ein Belag zwischen den beiden Hälften des Baisergebäcks steckte. Obenauf war eine Art helle Paste, die den Gesamteindruck abrundete.

Z U C K E R S C H O T E & S H R I M P S [Wasabicrème]

Das kleine Meerestier war auf Erbsen und Zuckerschote gelagert. Die feine Schärfe von Wasabi unterstützte den Abgang; zuerst kam eine dezente Süße und dann die herben Noten.

W I E N E R S C H N I T Z E L [Kapernremoulade]

Ein kleines Schnitzel – was soll daran Besonderes sein? - Es schmeckte einfach köstlich. Warum sind die größeren Verwandten meist nicht so weich, gewürzt und goldbraun wie hier?

M I L C H F E R K E L B A U C H „ K R O S S “ [Senfmayonnaise]

Durchwachsenes Schweinchen mag ich grundsätzlich nicht besonders gerne. Das Stückchen sah jedoch wunderschön aus und schmeckte angenehm; zuerst der Crunch, dann das zarte Fleisch. Der Senf gab etwas Würze.

Ich liebe diese kleinen Kunstwerke und könnte mich davon alleine begeistern lassen (so wie es damals Dieter Müller in Lerbach mit seinem Amuse bouche-Menu vorgemacht hat).

MENU

O C T O P U S S A L A T [mediterranes Gemüse & Tomaten-Minz-Vinaigrette]

Verschiedene Teile vom Tintenfisch wurden in Form und Einsatz gebracht. Einmal waren die Scheiben bzw. halben Stücke kreisförmig angeordnet und lagen auf einer Art Reiscracker. Weitere Stücke waren konzentrisch um das dezentrale Hauptstück angeordnet worden. Dazwischen befanden sich die Gemüseteile. Die Tomaten-Minze-Sauce ergab den verbindenden Geschmack.

Selbstverständlich war der Octopus auf den Punkt gegart und herrlich zart.

C O F I E R T E R L A B E L R O U G E L A C H S & D I L L B U T T E R [Saiblingskaviar : grüner Spargel]

Der Lachs war butterweich und saftig. Grundsätzlich liebe ich Fisch auf der Haut kross gebraten am meisten. Aber dieses confierte Filet hat mir außerordentlich zugesagt. Der orange Kaviar passte mit leichten Salznoten gut dazu.

Einige kleine Muscheln begleiteten den Fisch.

Der grüne Spargel war ebenfalls buttrig überzogen und mild im Geschmack.

Dazu gab es noch ein cremiges Püree und eine helle Sauce.

C H A L L A N S E N T E & B L A U B E E R K O M P O T T [confierte Schwarzwurzel : Ingwerjus geräuchertes Kartoffelmousseline]

Von der Ente gab es verschiedene Fleischarten bzw. Stücke: Brust und Ragout. Auf der Schwarzwurzel waren kleine Kleckse Püree mit winzigen Trüffelröllchen angeordnet. Weitere Pilzstücke waren (vielleicht Shiitake) Begleiter der Blaubeeren und Gemüsescheiben.

Das Kompott passte schmackhaft zu den Wild- bzw. Waldaromen der anderen Zutaten.

Ein Kloß bzw. Knödel – separat in einem Körbchen – gab es ebenfalls. Er war gefüllt und mit einer Marmeladenhalbkugel bekrönt.

 

Das Kartoffelpüree wurde auch in einer extra Schale gereicht.

M E L O N E N S A L A T & V E R V E I N E E I S C R È M E [falsche Lakritze : Orelys-Schokolade Champagner-Verveineaufguss]

Die Melonenstücke waren in Würfelform geschnitten und mariniert worden. Zwei verschiedene Eiscremes waren als Nocken geformt. Teile der Eisenkrautpflanze waren zur Aromatisierung eingesetzt worden. Die blonde Schokolade diente auch dem Geschmack. Die Lakritzschnecke sah durchaus echt aus, war aber wie angesagt aus einer weichen gefärbeten Schokolade gespritzt worden.

Die weiche cremige Konsistenz weicht dabei völlig vom gewohnten Lakritz ab. Der Geschmack war sehr fein und doch leicht an Süßholz erinnernd.

Ein zerstoßenes Wassereis mit einem Aufguss wurde separat gereicht.

B E N S B E R G E R W E I H N A C H T S M A R KT

 

PUNSCH MARSHMALLOW - LINZER-MAGNUM - VANILLE KIPFERL - RUM-BAUMKUCHENSPITZE -HONIGKUCHEN & BITTERORANGENCRÈME - BRATAPFEL - LEBKUCHEN MACARON - RUMKUGEL & HASELNUSS - ZARTBITTERSCHOKOLADEN PRALINE

Die feinen Köstlichkeiten wurden auf drei Unterlagen – eine davon ein Adventskörbchen – präsentiert. Alle neun Teile waren in sich stimmig. Ich habe die Teile einfach langsam im Mund zergehen lassen und Spaß daran gehabt.

Getränke

S.Pellegrino Mineralwasser medium

Champagne Bruno Paillard - Première Cuvée

Weinbegleitung:

Tement - Steinbach - Gelber Muskateller 2016 - Francois Ecot - Troma-Onirique Aligoté - Roero Nebbiolo DOCG 2014 -VALFACCENDA - Milz-Laurentiushof - Trittenheimer Felsenkopf Riesling Spätlese 2007

Espresso

Appleton Estate 21 Jahre Jamaica Rum

Fazit

5 – unbedingt wieder

(1 – sicher nicht wieder, 2 – kaum wieder, 3 – wenn es sich ergibt wieder, 4 – gerne wieder, 5 – unbedingt wieder – nach „Kuechenreise“)

Datum des Besuchs: 18.11.2018 - Lunch - 2 Personen

 

 

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November 2018: italienisches Gasthaus

Die Küche sagt uns zu

Bei der Suche nach einem „Lieblingsitaliener“ in Bergisch Gladbach haben wir erneut das Restaurant „Osteria del Corso“ aufgesucht.

Wir glauben auch fündig geworden zu sein.

Ambiente

Der Innenraum ist mit Tischen und Stühlen so eingerichtet, dass man sich wohlfühlen kann. Es ist nicht zu eng und es gibt genug Plätze für kleine Gruppen oder zwei Personen.

Sauberkeit

Alles ist gut gepflegt.

Sanitär

Die Toiletten sind ebenerdig zu erreichen. Auch hier gibt es genug Platz, um sich entspannt frisch zu machen.

Service

Die Juniorchefin ist sehr aufmerksam und freundlich. Ein älterer Herr macht auch einen kompetenten Eindruck. Die beiden jungen Kellner wirken noch nicht so sicher – geben sich aber Mühe.

Die verkosteten Speisen

Wochentags gibt es ein Mittagsmenü. Sonst werden Gerichte einzeln bestellt. Die Karte und eine Tafel mit zusätzlichen Gerichten geben auch genug Auswahl, um sich selber Gänge zusammenzustellen.

Da alles in der Küche frisch und selbst gemacht wird, kann man auch kleine Extrawünsche leicht erfüllen (etwas weglassen oder eine Zutat ändern).

Antipasto-Platte mit Vitello Tonnato, Culatello Schinken, Riesengarnele in Knoblauch, Pulposalat, Gemüse, hausgemachte Ricotta, Büffelmozzarella

Vitello und Schinken waren von angenehmer Qualität. Die Garnele war aromatisch, außen knusprig und innen saftig. Der Pulposalat war ausgezeichnet. Die kleinen Stücke waren zart gegart und angenehm im Geschmack – überhaupt nicht gummiartig oder zäh, wie ich es leider zu oft erlebt habe.

Thunfischtatar

    

Gut abgeschmeckt, feiner Salat dazu – ein ansprechender Zwischengang

Kalbsleber

Die Leber war perfekt gebraten und gewürzt worden. Sie hatte innen noch einen rosa Schimmer. Dazu passten die frittierten Salbeiblätter ausgezeichnet. Eine kleine Portion leicht gebratene Kartoffeln und mediterranes Gemüse wie Zucchini, Paprika, Gurke rundete den Teller ab.

Lachs und Muscheln bzw Lachs mit Risotto

Der Lachs war genau richtig gegart. Die Muscheln waren auf das Filet gelegt worden. Für mich hätte die schmackhafte Sauce nicht über Lachs und Muscheln gegossen werden müssen. Lieber hätte ich es separat oder unter dem Fisch.

Das Gemüse war wieder bissfest und gut abgeschmeckt, wie ich es mir wünsche. Dazu gab es zweierlei von der Kartoffel: als Bratkartoffel und als Gratin. Die Stücke waren kross gebraten, der Gratin hätte für mich knuspriger sein können und mit weniger Sahne versehen.

Das Risotto war mit Kürbis hergestellt. Der Reis hatte noch leichten Biss und war cremig. So mag ich ihn.

Insgesamt zwei ansprechende Teller.

Lamm gegrillt

Das Fleisch war gut gewürzt, kross gebraten und innen saftig. Die Beilagen waren passend. Das Gemüse hatte noch leichten Biss. Die Kartoffeln leicht kross gebraten.

Spaghetti mit Muscheln und Lachs

Sehr harmonisch im Geschmack - ein ausgewogener Gang (Primo piatto).

Tartufo

Tiramisu

Der Biskuit war selbstgebacken und nicht besonders hoch aufgegangen. Es war eine durchgehende Platte, keine Löffelbiskuit. Obenauf war eine feine Schicht Kakao gestreut.

Dessert-Variationen

Der Schokoladenkuchen war wieder gelungen – mit flüssigem Kern. Eine Creme brulee hatte eine krosse Haut und feine Aromen in der Creme. Die schlichte klassische Panna cotta mag ich ebenfalls. Es muss für mich kein weiterer Aromastoff (Espresso zum Beispiel) dazu kommen. Und auch das Eis war prächtig.

Diese vier Teile haben mir auf jeden Fall Spaß gemacht.

Getränke

S. Pellegrino

Acqua Panna

Crodino Sprizz

Pala I Fiori Vermentino di Sardegna DOC

Amarone Selezione Castagnedi DOCG (2013) -Tenuta Sant Antonio · Venetien - Cuvee aus Corvina, Rondinella, Croatia, Oseleta

Preis-Leistungs-Verhältnis

Selbstbewusste Preisgestaltung, aber die Qualität der Zutaten und die Verarbeitung waren recht überzeugend. Das Restaurant schreibt auch, dass alles hausgemacht ist.

Fazit

4 – gerne wieder – dann muss ich mich noch der Pasta und auch der Pizza dort widmen.

(1 – sicher nicht wieder, 2 – kaum wieder, 3 – wenn es sich ergibt wieder, 4 – gerne wieder, 5 – unbedingt wieder – nach „Kuechenreise“)

Datum des Besuchs: 10.11.2018 – Mittagessen – zehn Personen

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September bis Oktober 2018: Kölsch und Brauhäuser

In mehreren Gängen durch die Innenstadt am Mittag bis zum Abend hin auf einen eigenen Brauhaus-Spaziergang - ohne Führung aber in Begleitung durchgeführt. Es hat viel Spaß gemacht.

Für ein Treffen mit Freunden oder Bekannten gibt es in Köln eine Menge Brauhäuser bzw. Kneipen, die für eine bestimmte Kölschmarke stehen.

Dabei unterscheide ich neben der Vorliebe für ein bestimmtes Bier auch die Atmosphäre des betreffenden Lokals und den Anlass des Besuchs.

Beim Essen kommt für mich in allen entsprechenden Gaststätten nur die „kleine Karte“ infrage: Mettbrötchen, Halver Hahn (Käse und Röggelchen), Strammer Max oder andere rheinische Tapas. Denn es ist mir schleierhaft, warum dort so viele Gäste normale Tellergerichte bestellen (Steak, Geflügel, Gemüse etc.); dafür gehe ich nur in entsprechende Speiselokale. Aber zum Bier sollten die Kleinigkeiten schon vorhanden und ordentlich gemacht sein.

Mit zwei Bekannten habe ich über einen überschaubaren Zeitraum (etwa einen Monat im September 2018) einige Brauhäuser besucht, um zu einer Empfehlung zu kommen.

Ambiente/Atmosphäre

1. Schreckenskammer

Das Brauhaus kommt meinem Gefühl für ein gemütliches Brauhaus am nächsten. Es ist nicht zu groß. Die Köbesse sind noch echte Typen und dabei gar nicht unfreundlich.

 

Nur der Gang zu den Toiletten im Keller ist recht mühsam und die Anlage auch in die Jahre gekommen.

2. Sünner im Walfisch

Hat mir bei meinen Besuchen sehr zugesagt. Das Brauhaus ist nicht zu groß. Die Einrichtung ist gemütlich. Die Bedienungen sind freundlich. Auch die kleinen Happen von der Karte waren recht gut gemacht. Hier konnten wir uns gut unterhalten.

Die Toiletten sind allerdings nur im Obergeschoss.

3. Päffgen (Friesenstraße)

Das Stammhaus hat zwar schon eine größere Platzzahl inklusive einem überdachten Biergarten, aber auch hier kommt Brauhausstimmung auf. An den langen Tischen rücken die Gäste auch zusammen und schaffen so Platz für neue Gäste.

Die Toiletten sind auch wieder im Keller – zu den Zeiten mit viel Publikum sorgen Klofrauen für Sauberkeit.

4. Malzmühle (Mühlen)

Auch hier ist es sehr gemütlich. Die Gaststätte gliedert sich in mehrere Räume. Auch bei Hochbetrieb findet man meist einen Platz.

Die Toiletten sind im Keller – eine Klofrau sorgt für Sauberkeit.

5. Bierhaus am Rhein (Delfter Haus – Päffgen)

Auch dieses Haus ist nicht übermäßig groß. Es gibt einen Außenbereich mit Blick auf den Rhein.

Die Toiletten sind drinnen – natürlich mit Treppensteigen verbunden.

6. Lommerzheim (Deutz – Päffgen)

Als „Lommi“ noch den Betrieb führte, war das Lokal eine Legende. Es war urig dort und Herr Lommerzheim war ein Original. Die Koteletts von Frau Lommerzheim waren ebenfalls großartig.

Nach seinem Tod führt Päffgen das Haus selber weiter.

Die Räume wurden überholt. Es gibt eine schöne Außenanlage – und die Toiletten sind (jetzt) auch modern.

Das Lokal ist jetzt schöner als früher, aber es fehlt natürlich Herr Lommerzheim und seine Gattin. Ich habe die Beiden noch erlebt – jeder Besuch war ein Treffer.

7. Peters Brauhaus

Das kleine Brauhaus ist gemütlich eingerichtet. Unser Köbes war vielleicht der beste der Tour: Konnte viel erzählen und hatte Ahnung von Kölsch.

Die Toiletten sind ebenerdig zu erreichen – eine Klofrau sorgt für Ordnung. Das ist alles perfekt. Nur: für mich ist das Bier nicht ganz so Spitze.

8. Em Scheffge (Reissdorf)

Die Gaststätte hat auch echten Kneipenflair. Für ein schnelles Kölsch bleibt man an der Theke auf dem Hocker sitzen. Wenn man im Severinsviertel ist, sollte man hier einkehren – auch wenn man kein Fan von Reissdorf ist.

9. Max Stark (Päffgen)

Die kleine Kneipe ist gemütlich – und hat Päffgen. Was will man mehr?

10.Severin (Dom)

Auch eine gemütliche Kneipe mit Außengelände im Süden der Stadt. Aber es gibt Dom Kölsch. Da muss man durch.

11. Brauhaus Pütz (Mühlen)

Ein größeres Lokal im Bereich des Belgischen Viertels mit Außenbereich. Hier schmeckt das Mühlen Kölsch auch ganz gut.

12. Gilden im Zims

Ein großer Außenbereich und viele Räumlichkeiten im Inneren. Besonders die Kellergewölbe sind sehr sehenswert. Toiletten sind auch im Keller – eine Klofrau sorgt für Ordnung. Aber es gibt eben Gilden Kölsch. Nicht schlecht. Aber am Heumarkt liegen auch die Malzmühle oder ein paar Schritte weiter Sünner im Walfisch oder Päffgen im Delfter Haus am Rhein. Da schmecken mir die Biere besser.

13. Sion Brauhaus

Ein recht großes Haus. Es gibt mehrere Räume und einen Außenbereich. Das wirkt auf mich etwas unpersönlich. Das Bier schmeckt aber. Und im Keller ist eine sehr saubere Toilettenanlage.

14. Pfaffen am Heumarkt

Das Haus ist durchaus ordentlich eingerichtet, etwas verwinkelt im Inneren für meinen Geschmack. Und das Bier (kein Kölsch, aber helles Ober) sagt mir weniger zu.

15. Bierhaus en d´r Salzgass (Päffgen)

Eine relativ große Kneipe und daher schnell laut bei vielen Gästen. Aber es gibt Päffgen.

16. Gaffel am Dom

Ein sehr großes Haus. Die Lautstärke ist bei vielen Gästen recht groß. Mit dem Köbes kommt so schnell kein Gespräch auf, weil er eher wie am Fließband mit der Kölsch-Kranz umher rennen muss. Aber es gibt das gute Gaffel Kölsch.

Die Toiletten sind auf einer Halbetage. Wenn man weit davon entfernt einen Platz hat, sollte man sich gut die Wege merken, um wieder zurückzukommen.

17. Früh am Dom

Ein sehr großes verwinkeltes Haus mit vielen Räumen auf mehreren Ebenen – auch ein Außenbereich ist vorhanden.

Hier haben die Köbesse auch viel zu tun, denn der Laden brummt. Es ist sicher das bekannteste Brauhaus und direkt am Dom. Alle Touristen kommen wohl hier einmal vorbei.

Das Getümmel ist mir zu viel, obwohl das Haus wirklich schon Ecken und tolle Einrichtungsstücke hat.

Und Früh Kölsch ist einfach nicht mein Ding. Bei großem Durst schmeckt es aber ganz gut. Eine Brauhaustour sollte man daher hier anfangen.

Kölsch

Es geht hier nur um Kölsch, das aus einem Fass in der Gaststätte – am besten ohne Leitungen und Kohlensäure, frisch gezapft wurde. Also nicht Flaschenware.

Allerdings muss ich dazu sagen, dass ich die Marken, die etwas herber sind grundsätzlich lieber trinke. Kölsch ist ein helles obergäriges leicht bitteres Bier. Es soll eine deutliche Hopfennote haben und nicht zu viel Malzgeschmack aufweisen.

1. Gaffel

Da es für mich die meisten herben Noten hat und harmonisch wirkt, probiere ich es immer wieder gerne. Früher wurde am Eigelstein gebraut, jetzt in Porz.

Im Glas bildet sich ein schönen Schaum, der auch etwas hält (Kölsch wird frisch getrunken und in 0,2 l – Gläsern (die Stange) angeboten. Da ist keine cremige Schaumkrone nötig). Im Antrunk finde ich sogar leichte Süße, aber dann setzt sich die herbere Note durch. Der Abgang ist nicht lang, es bleiben die Töne von feiner Bitterkeit übrig.

2. Sünner

Auch Sünner weist Herbe und Struktur auf und ist für mich mein „Aufsteiger“ im Geschmack. Ich habe es selten in eioner Gaststätte probiert, wo es gut läuft. Im Glas bildet sich angemessener Schaum, der auch kurz hält. Der erste Schluck zeigt direkt herbe Noten. In der Nase kommen frische Töne an. Der Abgang zeigt einen ausgewogenen Hopfengeschmack. Süße ist wenig im Spiel.

3. Schreckenskammer

Das Kölsch ist sicher nicht herb, aber es schmeckt mir. Dabei wurde es nach dem 2. Weltkrieg nie mehr selbst gebraut. Die Lohnsudbetriebe wechseln dabei sogar, aber das Familienrezept blieb. Zuerst wurde es bei Giesler in Brühl gebraut. Dann kam es zu Dom und Zunft und jetzt sogar bei Früh.

Es hat etwas mehr Alkohol als üblich und bekommt keine Nachgärung, um mehr Kohlensäure zu bekommen. Die Farbe ist gold-gelb, frischer Geruch, beim Antrunk etwas süß, später leicht bitter, Schaum fällt schnell zusammen, kurzer Abgang: insgesamt rund und zugänglich.

4. Päffgen

Päffgen ist ein sehr solides Bier. Es gibt es nur im Fass. Die Familie braut noch am Stammhaus in der Friesenstraße. Sie behaupten selber, dass ihr Bier nicht immer gleich schmeckt, aber immer gut.

Die Gläser haben keinen Reklameaufdruck. Es sind einfache klare Stangen. Der Schaum ist mittelhoch. Das Aroma ist mild-würzig. Ein aromatisches Kölsch, recht mild aber nicht süßlich und einfach süffig.

Auch die Gasthäuser, die Päffgen im Ausschank haben, sind durch die Bank zu empfehlen.

5. Sion

Hans Sion gilt als Vater des Nachkriegskölsch. Damals waren die kleinen Brauereien in Köln fast alle durch Bomben zerstört worden und die Großen Pils- und Exporthersteller konnten auch in Köln den Markt erobern. Sion erkannte, dass die kölschen Brauer mit ihrem eigenen obergärigen Bier dagegen halten mussten, um sich in Geschäft zu halten. Und es hat geklappt: Kölsch wurde wieder die Nummer eins im Köln-Bonner-Bereich.

Auch Sion braute nicht mehr selber. Heute gehört die Marke sogar zum großen Radeberger-Konzern (Oetker).

Im Glas ist schöner Schaum, der auch etwas länger hält, frischer Geruch, angenehm bitter, kaum süß, mittlerer Abgang.

6. Mühlen

Das Bier aus der Malzmühle ist sicher auch alles andere als herb. Aber es in sich stimmig und schmeckt mir daher. Das kleine Brauhaus am Heumarkt gefällt mir auch gut. Im Glas kommt etwas Schaum auf, der aber nicht lange hält. Der Geruch ist frisch, der Geschmack pikant ohne viele Bitternoten, die leichte Süße ist gut eingebunden; bei einem Besuch merkte ich saure Akzente, die unharmonisch wirkten; beim nächsten Besuch schmeckte das Bier wieder angenehm.

7. Peters

Ursprünglich aus Monheim. Aus Traditionsgründen durften sie auch nach der Kölsch-Konvention (Kölsch muss in Köln gebraut sein) ihr Bier Kölsch nennen.

Aber in der Zwischenzeit gehören zum „Haus Kölscher Brautradition" und sind Teil von der Radeberger Gruppe, die wiederum zum Oetker-Konzern gehört. Gebraut wird das Bier in Köln-Mülheim bei Gilden (genau wie Sion, Sester, Peters, Dom, Küppers etc.).

Im Glas steht der Schaum sehr kurz. In der Nase bemerke ich frische malzige Noten. Der erste Schluck war gefällig, aber ohne besondere Note. Da fehlte mir etwas Charakter. Aber insgesamt war das Kölsch süffig mit entfernt herben Tönen.

8. Gilden

Das Bier wurde schon immer in Mülheim gebraut. Heute ist es neben Sion die Premium-Marke vom Haus Kölscher Brautradition.

Im Glas war deutlich Schaum, der aber schnell vergeht. Der erste Schluck war ausgeglichen in herb und süß. Aber die Aromen sind sehr zurückhaltend. Im Abgang auch mild.

9. Reissdorf

Reissdorf ist der Marktführer in Köln. In der Innenstadt haben sie weniger Gaststätten, aber im Severinsviertel sind sie zu Hause.

Im Glas bildete sich frischer feiner Schaum, der sich schnell abbaute. Der Geruch ist frisch, aber auch eher unauffällig. Keine besondere Süße oder herbe Töne. Etwas langweilig, aber durchaus süffig.

10. Dom

Dom Kölsch war lange Zeit sehr geschickt im Marketing. Im Ausland und in der gehobenen Gastronomie in Deutschland war – wenn überhaupt – oft Dom zu bekommen. Aber geschmeckt hat es mir nie. Die Etikett-Farbe war grün. Seit der Übernahme durch das Haus Kölscher Brautradition wechselte man zu „rot“ - vielleicht soll es an Früh erinnern. Ob die Rezeptur auch verändert wurde weiß ich nicht, aber es schmeckte mir beim Besuch im Brauhaus etwas besser als früher.

Im Mund zeigen sich keine besonderen Noten (etwas Süße und mehr herbe Noten, beim Abgang zeigen sich insgesamt etwas fremde, ungewohnte Hopfentöne. Diese leichte Eigenwilligkeit macht es weniger süffig als Früh oder Reissdorf zum Beispiel.

11. Früh

Früh und Gaffel sind etwas gleich stark in Köln vertreten und bilden damit Platz zwei und drei in der Menge beim Ausstoß. Gaffel ist meine Nummer eins und Früh schmeckt mir nur, wenn ich viel Durst habe und vorher kein anderes Kölsch probiert habe.

Im Glas steht Schaum, der schnell zerfällt. Der Antrunk zeigt weder Süße noch herbe Akzente. Weitere Schlucke zeigen keine Tiefe aber auch nichts Störendes. Im Abgang finde ich kaum Nachhall von Kölsch-Noten. Der Geschmack ist schnell weg – was bleibt? - Nichts. Also noch ein Glas, oder doch nicht?

12. Pfaffen

Früher verkauften die Brüder Päffgen in ihren Gaststätten nur Päffgen Kölsch (es waren anfangs nur drei Häuser: Friesenstraße, Heumarkt und Lommerzheim in Deutz).

Aber es gab Streit Max kündigte den Vertrag und sein Sohn braute ein eigenes Bier in Lohmar. Damit durfte es nicht Kölsch heißen. Selbst über den Namen gab es Diskussionen. Schließlich hieß es Original Pfaffen Bier. Als Antwort gründete der Bruder direkt neben dem Haus einen Ausschank mit Päffgen Kölsch ( Bierhaus en d´r Salzgass).

Im Geschmack erinnert es mich etwas an ein Craft-beer. Es ist obergärig und hell, aber es schmeckt irgendwie auch säuerlich. Bei den ersten Schlucken finde ich leicht herbe und würzige Noten, auch etwas Süße. Aber dann stören mich die sauren Töne mehr als die Freude an den anderen Aromen.

 

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Oktober 2018: Kölner Weinkeller

"Rot" war das Thema

Der Kölner Weinkeller macht schon etwas her: tief unter der Erde, große Gewölbe, tausende Flaschen in Regalen. Und in der Schatzkammer sitzt man auch noch gut. Schon früher habe ich hier gerne Veranstaltungen mitgemacht.

Bild von YouDinner

Service

Catharina Boll ist eine großartige Gastgeberin. Bei YouDinner ist sie Managerin für Köln/Düsseldorf/Hamburg. Sie hat sowohl eine Ausbildung zur Köchin als auch eine Ausbildung zur Hotelfachfrau abgeschlossen. Als stellvertretende Restaurantleiterin führte ihr Weg ins Restaurant Vendôme im Schloss Bensberg. Während dieser Zeit absolvierte sie eine berufsbegleitende Ausbildung zur IHK geprüften Sommelière in Koblenz.

Somit kennt sie alle Facetten in der Gastronomie theoretisch und praktisch.

Sebastian Bordthäuser studierte Germanistik, entschied sich dann aber für einen anderen Weg. Das Studium war aber nicht umsonst, denn es kommt ihm bei seinen Bemühungen für eine ansprechende Sprache über Wein zu reden und zu schreiben, zu gute. Er wurde damit auch zum Sommelier des Jahres.

Er schreibt regelmäßig für Effilee, Falstaff, die Welt am Sonntag, Feinschmecker, BEEF und Vinum. Seine letzte berufliche Station in der Gastronomie war Steinheuers Restaurant „Zur Alten Post“ in Bad Neuenahr. Es gelingt ihm in meinen Augen hervorragend über Wein aber auch über Gott und die Welt zu philosophieren.

Neben viel Spaß im Glas machten dann zu meiner Überraschung auch noch zwei Gäste Musik. Passend zu den Ländern der Weinreise spielte er Lieder auf dem Akkordeon uns seine Frau sang sogar dazu einige Passagen aus den Strophen vor. Es war eine zusätzliche Möglichkeit sich mit den Teilnehmer*innen zu unterhalten.

Getränke

Aperitif: Récolte Rosé - Davy Dosnon

Der trockene Champagner besteht fast ganz aus Pinot Noir und enthält ein klein wenig Pinot Meunier. Gut gekühlt und erfrischend.

Damit blieb das Motto auch beim Schaumwein mit „rote Rebsorten“ auf jeden Fall erhalten.

Runde 1

   

2015 Malterdinger Spätburgunder - Bernhard Huber - Baden

Das Lesegut stammt von Rebstöcken, die zwischen 15 - 23 Jahren alt sind. Es ist der Wein der Ortslage. Der Jahrgang war vom Trinkgefühl recht rund und üppig. Der Ausbau war in gebrauchten Fässern, was sicher angemessen ist, wenn es sich um einen guten „Alltagswein“ handeln soll.

2013 Brauneberger Mandelgraben* Pinot Noir - Markus Molitor - Mosel

Man kann lange darüber diskutieren, ob an der Mosel Spätburgunder richtig aufgehoben ist. Der Wein zeigte schon eine gewisse Reife im Glas, ob wohl er sicher noch länger lagern kann.

Mit persönlich hat der Huber-Wein mehr gefallen.

Runde 2

 

2013 Colledilà Chianti Classico Gran Selezione - Barone Ricasoli

Dieser Chianti Classico stammt von einer der besten Lagen im großen Gebiet des Weinguts. Das Terroir besteht aus ton- und kalkhaltigen Böden auf einer Höhe von 380 Metern.

2013 Casalferro

Der Wein stammt auch aus dem Toskana Weingut Barone Ricasoli und wird seit einigen Jahren reinsortig aus Merlot gekeltert. Die Einzellage Casalferro, die dem Wein seinen Namen gibt, liegt auf ca. 350 bis 400 Metern Höhe und besitzt einen tonig-kalkigen Boden der für eine gewisse Kühle sorgt und so die Frische im Wein erhält.

Sebastian Bordhäuser stellte die beiden Weine und ihre Geschichte ausführlich dar. Das Jahr 2013 brachte in Italien bei fast allen Weinen sehr gute Ergebnisse, 2014 sollte man aber eher meiden.

Beide Proben haben mir zugesagt, aber wenn ich mich für eine Flasche entscheiden müsste, wäre es der Merlot.

Runde 3

 

2015 Victorino - Bodegas Teso la Monja - Toro

Der Wein ist reinsortig aus Tinto de Toro gekeltert, wie hier der Tempranillo genannt wird. Er besticht durch eine besonders tiefe dunkle Farbe in violette Richtung. Satte 14,5 Prozent machen ihn schon recht schwer, aber er war leicht gekühlt und zeigte dadurch eher seine Tannin-Struktur.

2015 Les Terrasses - Alvaro Palacios - Priorat

Der Wein hat spanische Weingeschichte geschrieben, war er doch einer der ersten Weine des neuen Priorat und der Start für die einmalige Winzerkarriere von Alvaro Palacios. Er wird aus 60-90 Jahre alten Rebstöcken auf sehr steilen terrassierten Weinbergen gekeltert. Es handelt sich um eine Cuvee aus 55% Garnacha, 45% Samsó, 1% weiße Rebsorten. Grenache wird in Spanien am meisten angebaut. Wenn dabei auf reduzierte Erträge geachtet wird, können durchaus ansprechende Weine entstehen. Weil die Rebe wenig Tannine liefert, wird sie oft verschnitten.

Mir persönlich hat der Priorat-Wein mehr zugesagt.

Runde 4

 

2010 Château Poujeaux – Bordeaux

Das Gut liegt im Moulis, westlich von Saint-Julien und gehört zur Klasse der Cru Bourgeois. Im Rebsatz überwiegen mit 50 % der Cabernet Sauvignon und mit 40 % der Merlot. Jeweils 5 % entfallen auf Cabernet Franc und Petit Verdot. Das Durchschnittsalter der Reben liegt bei 30 Jahren.

2015 Château Belgrave - Haut-Médoc

In der Bordeaux-Klassifikation von 1855 immerhin als 5eme Cru eingestuft, war das Château später lange Zeit eher ein belangloses Weingut. Das änderte sich ab 2009 durch die neuen Besitzer. Das direkt neben Saint-Julien und Château Lagrange gelegene Weingut verfügt über ein starkes Terroir und konnte in wenigen Jahren durch Umstellung auf biologisch organische Weinbergsarbeit bei gleichzeitiger dramatischer Ertragsreduktion eine merkbare Steigerung erreichen.

Für unsere Probe war er einige Stunden belüftet worden, um sein junges Alter auszugleichen.

Trotzdem hat mir zum jetzigen Zeitpunkt der „cru bourgeois“ besser geschmeckt. Aber sowohl das Jahr 2010 als auch 2015 gelten als starke Jahrgänge in der Region. 2012 ist allerdings wohl eher zu meiden.

Runde 5

2015 Geyserville - Ridge Vineyards - Californien

Der Wein ist ein Single-Vinyard-Lage, die zu großen Teil mit Zinfandel bepflanzt ist. Auf sandigen Kiesböden ziehen sich die Stöcke wie ein langes Band durch die Talebene des Alexander Valleys. Die ältesten Reben sind über 100 Jahre alt und gehören damit zu den frühesten Pflanzungen des Gutes. Die Cuvee besteht aus Zinfandel 70%, Carignan 15%, Petite Syrah 12%, Alicante Bouschet 3%. Der Wein wird als Mischsatz ausgebaut.

Geyserville hat mir recht gut zugesagt.

Fazit

5 – unbedingt wieder.

(1 – sicher nicht wieder, 2 – kaum wieder, 3 – wenn es sich ergibt wieder, 4 – gerne wieder, 5 – unbedingt wieder – nach „Kuechenreise“)

Datum des Besuchs: 24.10.2018 – Rotweinverkostung - abends

 

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Oktober 2018: Dinner in Aachen
 

Kleines Haus mit großer Leistung

Gerne machen wir für zwei bis vier Tage eine „Städtereise“. Dieses Mal war Aachen unser Ziel: Die Innenstadt mit Dom, ein Konzert und ein paar Restaurantbesuche – also eine Kulturreise.

Mit der Bahn kommt man gut von Köln nach Aachen.

Ambiente

Aachen hat zwei Sternelokale: La Bécasse und St. Benedikt. In unseren Zeitplan passte am besten Sankt Benedikt.

Wir kamen nach einer kleinen Busfahrt zu dem beschaulichen Kornelimünster pünktlich an.

Das Haus ist von außen recht unscheinbar. Auch innen bleibt das Lokal überschaubar. Maximal 24 Gäste finden Platz.

Wir waren mit unserem Tisch sehr zufrieden und hatten genug Freiraum um uns herum.

Der Platz war mit weißem Tischläufer und Stoffserviette versehen. Gläser und ein kleiner Blumenschmuck waren eingedeckt. Also relativ einfach - aber völlig in Ordnung.

Nach einer Modernisierung des denkmalgeschützten Hauses übernahm Maximilian Kreus Anfang 2011 das Restaurant seiner Eltern, in dem die Mutter, Gisela Kreus, bereits lange Jahre mit der Auszeichnung eines Michelin-Sterns gekocht hatte.  Die Küche ist heute französisch orientiert, aber auch für internationale Richtungen offen.

Service

Die Damen im Service waren äußerst freundlich, kommunikativ und umsichtig. Die Restaurantleiterin Frau Karin Weißer war sehr engagiert. Ihr besonderes Anliegen waren ihr die Weine des Hauses - ausschließlich von deutschen Winzern.

Die verkosteten Speisen

Sieben-Gang-Menü (Menu I)

Färöer Lachs - Kürbis / Birne / Miso

Der Lachs (wahrscheinlich sanft confiert oder gedämpft) war von einer glänzenden Lasur überzogen und machte den Geschmack sehr mild und intensiv. Der Kürbis war sehr dünn geschnitten und dann relativ roh zu Röllchen geformt. Die dünnen Birnenscheibchen waren hingegen etwas weicher und zeigten eine leichte Süße. Geröstete Kürbiskerne gaben eine pikante Note ab. Die grüne aromatische Misosauce sorgte für weitere Kombinationsmöglichkeiten auf dem Teller.

Admiral-Barsch – Sauerrahm / grüne Gartenbohne / Kräuteröl

Der Barsch war fest im Fleisch und sehr saftig. Die Bohnen waren noch fest im Biss und mit einer Art gerösteter Panade-Kügelchen umgeben. Das machte das Gemüse würzig, knackig und buttrig. Auf dem Fisch war filigranes Kartoffel-Stoh aufgetürmt. Sauerrahm und Kräuteröl ergänzten den Teller.

Kalb – Trüffel / Spinat / Büffelmozzarella

Das Fleisch war rosa gegart und saftig. Reichlich Trüffel (Herbstrüffel aus Frankreich) war drüber gehobelt worden. Der Spinat war wie ein Pesto zubereitet und fein im Aroma. In den Rettich-Röllchen war der Mozzarella innen eingefüllt worden. Die Nocke bestand aus geräuchertem Kartoffel-Stampf. Das kannte ich so noch nicht und hat mir sehr zugesagt.

schwarzer Knoblauch – Thai Curry / Yuzu

Der schwarze Knoblauch war im Friséesalat und in der frittierten Praline verarbeitet worden. Die Yuzu-Creme befand sich in einer Halbkugel aus einer Art Reiscracker aus ganz feinen Perlen. Das kleine Curry lag auf einer Rote-Bohnen-Mousse.

Dry aged Landschwein – Pilze / Pastinake / Brunnenkresse

Das Fleisch war nach meiner Einschätzung sous vide gegart worden; denn es war saftig, zart und ohne Röstaromen. Die hauchdünne Speckschicht an einer Seite war jedoch leicht kross zubereitet. Die Sauce war cremig und sanft im Geschmack. Die Pastinaken-Abschnitte waren perfekt gegart und sehr zart abgeschmeckt; dadurch ergaben sich weniger Wurzelgemüsearomen aber ein schönes Spiel von Süße und Säure. Der Pilz-Anteil bestand aus kleinen geschmorten und gewürzten Kräuterseitlingen und Shiitake-Stückchen.

Rohmilchkäse

Auf einer großen Etagere waren die gereiften Käse angeordnet. Es gab Weich- und Hartkäse von Schaf, Ziege und Kuh. Die meisten Namen habe ich vergessen. Einen Teller haben wir mit Kuh-Produkten gewählt und auf dem anderen haben wir „mutig“ kräftige Sorten von Ziege und Schaf servieren lassen.

 

Kokos – schwarze Johannisbeere / Nougat

 

Der Nachtisch bestand aus zwei Teilen: Ein Kokosbällchen mit weißer Schokolade auf einer Fruchtcreme und ein Eis am Stiel mit Nougat-Füllung.

Quitten – Kaffee / Traube

 

Auch das Dessert aus dem anderen Menü hatte zwei Teller: Ein Eis auf Krokant und eine fruchtige Komponente; eine andere Nocke auf Baiser und fruchtige Röllchen mit Geschmacksnoten, die für mich an Früchte und Gemüse erinnerte; es gab vielerlei Zutaten.

Das zweite Nachtisch-Arrangement hat mich wesentlich mehr überzeugt.

Gruß aus der Küche

vorneweg: dreierlei selbst gebackenes Brot (Laugengebäck, Kräuterschnecke, Weißbrot) mit Olivenöl, Salz, Butter

Möhre - Krokant / Gel

Es schmeckte nach dem Gemüse, war gut abgeschmeckt und ein erfrischender Happen.

Quinoa-Taler - Rote Bete / Creme / Kräuter

Optisch schon ansprechend, war der Taler auch kross gebraten. Mit den Rote Bete gab es einen herben Gegenpol. Die Creme und das grüne Blatt rundeten den Geschmack ab.

Stein (Macaron)

Das Gebäck war gelungen und die Füllung (eine Frischkäsepaste vielleicht) passte dazu.

Falsche Tomate - Pfefferbrot / Senfbutter / Rauke

An der „falschen Tomate“ war nur das Grün oben echt. Die Praline in Tomatenform war angenehm weich im Mund. Sie zeigte dabei viele Aromen von süß bis säuerlich in kräftigen und dezenten Tönen. Das knusprige Brot, die Butter und der Salat ergänzten den feinen Gesamtgeschmack perfekt.

aus der Patisserie: Jakobsmuschel – Kaviar

Die nachgebildete Innere der Muschel hatte drei Schichten. Unten war eine Art „Keks“ darüber zwei Pralinen: einmal in Richtung Hagebutte (herb) und einmal etwas lieblicher (Orangen-Note). Die Perlen waren aus Zucker, aber eher als Dekoration gedacht. Der Kaviar war aus Schwarztee, Sauerrahm und weiteren Zutaten hergestellt worden. Ich habe selber einmal in einem Patisserie-Kurs ähnliche Kügelchen mit Hilfe von Agar-Agar und eiskaltem Öl produziert und vermute, dass dies hier auch so gemacht wurde.

Das Bild sah wirklich ansprechend aus und schmeckte auch noch gut.

Petits fours

Aus einer großen Palette von unterschiedlichen Pralinen suchten wir uns eine feine Mischung aus und verkosteten sie zum Kaffee.

Getränke

Winzersekt: Weingut Behringer 2012 Pinot Sekt brut (0,1 l)

Prisecco Jörg Geiger Apfelsinfonie Piccolo (0,2 l)

Tafelwasser 0,75 l

Weinbegleitung (je 0,1 l)

  • Dr. Loosen Null Restzucker Riesling Knochen Trocken 2017

  • Johann Arnold Silvaner trocken 2016 Gutswein

  • Weingut Dörflinger Müllheimer Reggenhag Chardonnay Spätlese trocken 2016 Barrique

  • Flörsheimer Hof Burgunder Cuvée Edition Cru Select Cuvee 2014 Trocken

  • Meyer-Näkel Spätburgunder 2016

  • Weingut Haltinger 2016 Grauburgunder QbA Trocken

  • Weingut Meiser Mandelberg Riesling Auslese 2010

Tasse Kaffee

Fazit

4 – gerne wieder. Die Gerichte waren mit viel Liebe zubereitet und wurden von einem aufmerksamen Service serviert. Die Restaurantleiterin stellte die Weine mit Freude vor. Und die Nachfragen, wie es geschmeckt hat, zeigten uns echtes Interesse; denn es wurde auf Rückmeldungen sofort geantwortet.

(1 – sicher nicht wieder, 2 – kaum wieder, 3 – wenn es sich ergibt wieder, 4 – gerne wieder, 5 – unbedingt wieder – nach „Kuechenreise“)

Datum des Besuchs: 12.10.2018 – abends – zwei Personen

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Juni 2018: Frühstück in Köln

Sonja Baumann und Erik Scheffler haben den Schritt in die Selbständigkeit gewagt. Bis vor kurzem waren sie die Chefköche im Sternerestaurant Gut Lärchenhof in Pulheim gewesen.

Jetzt haben sie das ehemalige „Poisson imBiss“ übernommen. Eigentlich zentral gelegen, aber auch irgendwie etwas versteckt. Und es gibt sehr viele „Essbetriebe“ in der Gegend.

Das neue Konzept ist recht ambitioniert: morgens ein Frühstücksangebot (Neo) und abends Gourmetküche (Biota).

Wie das besondere Frühstück aussehen könnte, habe ich über YouDinner bereits ausprobieren bzw. erlebt (BRUNCH IST TOT - LANG LEBE FRÜHSTÜCK! Hieß die Veranstaltung).

Das Event war recht vielversprechend gewesen und somit nun das neue Lokal ein Ziel für unsere unregelmäßigen „Club-Treffen“. Unser „Genießer-Club“ ist über Jahre recht klein, aber konstant geblieben: Es gibt genau zwei Mitglieder.

Ambiente

An einer Straßenecke liegt das kleine Lokal (Anschriftmäßig ein Teil der „Ehrenstraße“ - gefühlt jedoch an der Mündung von „Kleine Brinkgasse“ in die „Große Brinkgasse“ - auf der auch noch Autos verkehren (Einbahnstraße)).

Vor der Türe im „Noch-Fußgänger-Bereich“ stehen einige Sonnenschirme und Tische für Gäste bereit. Drinnen fällt die große Theke und offene Küche ins Auge. Gegenüber entlang der Fensterseite sind Sitzplätze. An der Theke stehen zusätzlich Barhocker. Im Keller geht es zu den Sanitäranlagen.

 Auf den Tischen (Bistro-Stil) befanden sich Papierservietten und Besteck im Kasten (Gabeln und Löffel). Das Messer wurde jeweils mit dem Teller serviert. Es handelte sich um Produkte von Laguiole – in mehrfarbiger Ausführung. Ich mag diese Teile sehr: Aussehen und Schärfe der Klingen überzeugen mich.

Service

Die beiden Besitzer und Köche sind selber vor Ort und erledigen fast alle Aufgaben alleine. Nur noch ein junger Mann ist mir als Hilfe ins Auge gefallen.

Die Köchin bereitete heute die Speisen und der Koch servierte an diesem Tag. Beide wirkten entspannt und freundlich. Doch auf die Dauer dürfte der Stress doch recht groß werden: Morgens ab 10 Uhr Frühstück – dann am Nachmittag eine kleine Pause und direkt abends wieder geöffnet. „So ist das, wenn man Selbständiger ist ..“, bemerkt Erik Scheffler lächelnd.

Die Karte

Die Angebote stehen auf kleinen DIN A 5 Karten. Es gibt 11 Positionen. Einzelne Gerichte ändern dabei auch im Laufe der Zeit die Zutaten oder kommen neu auf die Karte.

Sicherlich reicht die Auswahl mehr als genug, um mit Abwechslung ein Frühstück zu gestalten.

Die verkosteten Speisen

Mein Kumpel hat noch nicht so rechten Hunger und wählte nur die „Völkerverständigung“ aus. Ich suche drei Gänge aus dem Angebot. Im Menü sind die Portionen etwas kleiner.

Meine Wahl: „Völkerverständigung“, „Aal Benedikt“ und „Hispaniola Stulle“.

Die Völkerverständigung heißt im Untertitel „English Breakfast nach deutscher Art“. Eine sehr würzige Bratwurst übernimmt den kontinentalen Teil, vielleicht auch noch die Bratkartoffeln. Speck, Tomate und würzige Sauce gehören dann wohl zum U.K. Auch die frischen Champignon-Stücke fügen sich harmonisch in die Komposition ein.

Aal Benedikt wird beschrieben mit: Krosses Röstbrot, pochiertes Ei, Spinat, Aal in Variationen.

Auf diesen Teller habe ich mich besonders gefreut, weil das Ei so herrlich sein kann. Aber es war innen leider nicht flüssig. Erik Scheffler bemerkte auf meine Nachfrage, dass viele Gäste ihr Ei am Anfang beanstandet hätten, weil es zu roh sei. Wenn das zutrifft, sind diese Kunden wohl aus der Abteilung „Steak well done“ oder es ist die ständige Angst vor Salmonellen. Ich liebe Ei-Dotter sehr weich bzw. mit flüssigem Kern. - Nun gut! Trotzdem war das Gericht sehr schmackhaft – meine Bedenken vorher galten eher dem Aal; denn ich habe sehr gerne Fische und andere Meerestiere – nur der Aal gehört nicht so sehr dazu: etwas fett und penetrant im Geschmack. Aber im Zusammenspiel von Spinat, Creme und Brot passte das sehr gut für mich.

Die Hispaniola Stulle besteht aus mariniertem Hähnchenfleisch, Guacamole und gebratenem Salat.

Dieser dritte Gang war für mich dann das absolute Geschmackserlebnis. Ganz dünne Streifen von Staudensellerie bedeckten das Gericht. Darunter war das gebratene kleine Salatherz verborgen. Das Hähnchenfleisch war herrlich würzig und weich und saftig. Der Avocado-Dip war wie Butter als Belag auf das weiche herzhafte Brot aufgetragen.

Getränke

Cappuccino

Wasser (1 Liter in der Karaffe)

Für Wein oder andere geistige Getränke war es uns viel zu heiß.

Preis-Leistungs-Verhältnis

Wenn man ein Frühstück im Cafe zum Vergleich nimmt, scheint hier ein Frühstück schon stark zur Kasse zu schlagen – aber ich finde, dass eben diese Analogie nicht passend ist.

Fazit

4 – gerne wieder. Frühstück kann so schön sein. Aber auch ein Dinner am Abend steht für mich auf der Liste.

(1 – sicher nicht wieder, 2 – kaum wieder, 3 – wenn es sich ergibt wieder, 4 – gerne wieder, 5 – unbedingt wieder – nach „Kuechenreise“)

Datum des Besuchs: 13.06.2018 – Frühstück – zwei Personen

 

 

 

 

 

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Juni 2018:Auch ein trüber Tag kann Höhepunkte liefern
Meine liebe Gattin – die beste Ehefrau von allen – begleitet mich fast immer zu den Genießer-Ausflügen. Aber zwei Dinge dürfen nicht auf dem Programm stehen: weiche Zutaten und Breichen (Gemüse muss knackig sein – Püree geht gar nicht) – sie zerstören das Erlebnis. Und – ganz wichtig – es darf nicht laut und eng im Lokal sein; dann rettet auch ein tolles Essen nichts.

Das Essen ist hier perfekt – denke ich; aber es ist ein recht lebhaftes Lokal mit sehr kleinen und sogar wackeligen Tischchen.

Also traf es sich gut, dass ein Freund, der neben einigen Hobbys, die ich auch teile, zusätzlich noch feines Essen mag, anfragte, das besternte Bistro zu besuchen.

Er hat mich sogar eingeladen - da konnte diese verregnete Tag nur noch schön werden. Allerdings stand meine S-Bahn fast 30 Minuten auf der Brücke still.

Vincent Moissonnier, der Patron, ist ein unvergleichlicher Geschichten-Erzähler. Und Weinkenner. Bei einigen Proben bei YouDinner konnte ich ihn so erleben. Im Restaurant ist er wesentlich zurückhaltender.

Aber heute sollen die Gerichte in Vordergrund stehen – und dafür ist der wohl eher stille Chefkoch Eric Menchon verantwortlich.

Doch bin ich auch auf die Getränkebegleitung gespannt.

Dieses ungleiche Paar arbeitet jetzt schon jahrzehntelang erfolgreich zusammen: In allen Restaurantführern ist das Lokal die Nummer eins in Köln.

Das Lokal öffnet mittags und abends und macht dabei auch keine Unterschiede bei der Karte oder den Menüangeboten.

Ambiente

Das Restaurant wirkt von außen recht klein und auch innen ist der Raum nicht besonders groß. Ich konnte vor einiger Zeit einmal einen Blick in das leere Lokal werfen.

Dafür sind im Verhältnis jedoch relativ viele Plätze untergebracht. Wenn alle Tische besetzt sind, erscheint mir das schon recht intim. Wir hatten links und rechts von uns jeweils ein Ehepaar sitzen. Und es ergaben sich beim Aufenthalt sogar kleine Gespräche mit ihnen. Aber die Geräuschkulisse ist schon recht hoch (und dabei sind es keine jungen Leute, die hier einkehren; alles gesittete Menschen gesetzten Alters – und trotzdem) – vor allem in der Zeit, wo noch nicht alle Gäste Gerichte vor sich stehen haben. Dann wird es allerdings etwas ruhiger: gefräßiges Schweigen.

Die kleinen Tische reichen ebenfalls gerade so aus, um das nötige Geschirr und Besteck unterzubringen. Aber der Service ist äußerst geschickt und schafft das alles ohne Pannen.

Die Jugendstil-Einrichtung, die die ganze Atmosphäre prägt, hat auch etwas Klares und Geordnetes in seiner Wirkung auf mich.

Service

Unter der Leitung von Liliane und Vincent Moissonnier versorgt das komplette Team gekonnt und routiniert die Gäste. Alle Abläufe sind geübt und perfekt. Die Gerichte werden zügig serviert. Die Getränke kommen passend zum Gang.

Persönlich würde ich jedoch auch gerne die Weinflaschen sehen aus denen eingeschenkt wird und vielleicht auch gelegentlich einen Schluck Nachschlag erhalten. - Aber das ist nur mein Wunsch; denn gerade die klare und ungekünstelte Art wird von den Stammgästen, von denen es eine Vielzahl gibt, wohl sehr geschätzt und stets gelobt. Mir sind einige Personen aus diesem Kreis persönlich bekannt.

Die Karte(n)

Eine abwechslungsreiche Auswahl von Einzelspeisen a-la-carte oder Menüs in vier oder sechs Gängen zeigen eine große Bandbreite; Getränke aus der Karte oder eine Weinbegleitung sind ebenfalls im Angebot. Für Aperitif und Digestif ist das Sortiment ebenfalls sehenswert (Rum zum Beispiel).

Wochentags gibt es sogar ein Tagesgericht auf der Karte.

Die verkosteten Speisen

Wir wählten das Menü der Woche in vier Gängen (94,00 €) und der glasweisen Weinbegleitung (eine Variante mit einfachen (26,50 €) oder eine mit großen Weinen (41,00 €)) für drei Speisen. Wir wählten die "Anspruchsvollen". Zum Dessert haben wir ein weiteres Glas bestellt. Einen Süßwein mit oxidativen Noten.

Gruß/Grüße aus der Küche

Im eigentlichen Sinne gibt es beim Menu de la Semaine keine Grüße. Das Brot jedoch und die gereichte Butter sind schmackhaft bzw. abwechslungsreich. Doch es wird nicht nachgereicht; denn für die schmackhaften Saucen benutze ich gerne etwas Weißbrot.

Das Menü

Ich weiß, dass jetzt wieder ein Sturm der Entrüstung über mich niedergehen kann. Aber ich habe es trotzdem getan (und verschweige es auch nicht): Eine Portion Foie Gras (+ 19,00 €) - und bereue es nicht wirklich. Die Pastete war köstlich: Cremig, würzig, aromatisch. Ich werde es auch wahrscheinlich wieder tun.

Es“, was immer es sein mag, handelt; auch gegen die Vernunft: „Ich meine nicht, daß Denken und Entscheiden keinen Einfluss auf das Handeln hätten. Aber das Handeln vollzieht einfach nicht, was davor gedacht und entschieden wurde. Es hat seine eigene Quelle ...“ (B. Schlink, der Vorleser) und setzt sich dann oft durch.

Langoustines d´Islande

Der Kaisergranat war in Olivenöl pochiert und lag auf einer Apfelwein-Creme mit Cognac und Foie Gras. Der Geschmack war aromatisch. Die Konsistenz war butterweich. Zusammen mit der Sauce wirklich köstlich.

Dazu gab es in einer Extraschale eine Ajoblanco (eine Suppe auf Mandelbasis) mit Sirup von geräucherter Rote Bete. Durch die verschiedenen Zutaten und auch dem verwendeten Knoblauch eine feine Ergänzung.

Auf einem weiteren Teller lag eine hauchdünne Scheibe von der Charentais-Melone mit aromatischen Pasten. Dieses kleine Zusatzgericht war für mich jedoch das Highlight. So habe ich Melone noch nicht probieren können. Das Fruchtfleisch aber auch die Gewürze, Kräuter und Blüten im Zusammenspiel waren köstlich.

Cabillaud sauvage d´Islande

Das dicke fast würfelförmige Filetstück war perfekt zubereitet und auf der Hautseite leicht kross. Die Gewürze unterstützten den Eigengeschmack harmonisch. Die Kräutercreme darunter war locker und schaumig. Der frische Blattspinat fühlte sich in der Sauce recht wohl und rundete den Teller ab. Ich mag Kabeljau wegen seiner Aromatik grundsätzlich gerne und hier war er wie ein Gedicht.

Doch die Beilage in einer Halbkugel war wiederum für mich ein Knaller: Ein Risotto mit altem Parmesan. Die Reiskörner umwerfend cremig und trotzdem Innen noch leicht fest. Zusammen mit der Paste, den Pinienkernen und dem Käse einfach großartig. Bisher war für mich der Risotto von Helmut Thieltges die Nummer eins in meiner ewigen Bestenliste; aber diese Zubereitung lässt mich nachdenken: vielleicht gemeinsam „Gold“.

Magret de canard nantais

Die zwei kleinen Entenbruststücke waren rosa gegart und das Fleisch war äußerst zart. Geröstete Gewürze bedeckten die Hautseiten.

Aber der Geschmack erzeugte in meinem Gehirn Assoziationen von Leberaromen. Ich mag „Leber“ gerne, aber bei Ente möchte ich andere Anklänge. Vor kurzer Zeit habe ich zu Hause Entenfiletstückchen gebraten. Dabei schmeckte mir der Fleisch ähnlich und ich dachte mir dabei, das brauche ich eigentlich nicht; da bevorzuge ich die „gröbere“ Brust.

Der M'hamsa Couscous mit Ingwer und Roscoff-Zwiebeln aromatisiert schmeckte für mich ordentlich, ohne jedoch tiefe Eindrücke zu hinterlassen.

Doch auch bei dem Hauptgang gab es noch zwei Extra-Tellerchen – und die hatten es wiederum in sich.

Das kleine Sandwich vom Kalbsschwanz mit Sellerie-Püree sah nicht nur köstlich aus, sondern schmeckte auch so. Jeder kleine Bissen war großartig.

Ebenso war das Schüsselchen mit Ofenkartoffeln, Senfkörnern, gebratenen Kräutersaitlingen und einem konfierten Wachtelei eine tolle Bereicherung. Das Ei war wachsweich und verband sich mit den anderen Komponenten perfekt. Das Aussehen filigran die Aromen kräftig, fast bäuerlich deftig. Sehr gelungen.

Wegen einer Allergie kam ich in den Genuss einer anderen Nachspeise als im Menü vorgesehen. Das hat mich sehr erfreut.

Mein Speisepartner war aber auch mit seinen Tellern mehr als zufrieden.

Dessert Réglisse-Bière brune

Orélys-Schokolade und Süßholz Ganache mit Crumble von dunklem Bier und Schokolade und Erdbeerbaum-Gelee. Malt-Weiße-Schokolade-Eis im Extra-Schälchen. Und als dritte Komponente ein kleiner Muscovado Biskuit und brauner Malt Creme.

   

Für mich gab es:

Brownie moelleux

Brownie von Erdbeeren und weißer Schokolade an Lavendelcreme (aus den Alpen der Haute Provence) und leichtes Eisenkraut-Gelée und konfierter Rhabarber.

Erdbeer-Rhabarber-Minz-Eis, Zitronen-Baiser-Müsli mit getrockneten Himbeeren und Koriander-Blatt-Gel.

Wir waren beide mehr als zufrieden mit dem Dessert. Besonders froh war ich, dass auch hier nicht zu viel Gemüse oder andere „untypische“ Zutaten Eingang gefunden hatten. Es waren prächtige saisonale Komponenten vertreten: Erdbeeren, Rhabarber zum Beispiel und klassische Elemente wie Schokolade, Biskuit oder Brownie.

Getränke

Wasser

Les Exceptionnelles (Weinbegleitung) dreimal 0,1l Glas (*)

* POUILLY-FUISSÉ 2015 LES BIRBETTES - Château des Rontets - AOP Pouilly-Fuissé -
Chardonnay

Ein mineralischer und fruchtiger Wein von sehr alten Reben. Er hat mir sehr zugesagt.

* GRAND CRU SCHOENENBOURG 2010 - Marc Tempe - Alsace AOP - Pinot gris - Gewürztraminer

Die Weine von Marc Tempe halte ich für großartig. Auch hier gefiel mir das Spiel aus leichter Süße und etwas Säure ausgezeichnet.

* CHATEAU FONTENIL 2005 (Magnum) - Michel Rolland – Bordeaux – AOP Fronsac – 90 % Merlot, Cabernet Sauvignon

Ein gutes Jahr, eine Magnumflasche, ein sehr bekannter Weinmacher: beste Voraussetzungen; aber mir gefiel dieser Wein am Ende doch nicht so ganz. Angenehm am Gaumen – im ersten Moment – schöne Frucht, harmonische Tannine - aber dann beim Abgang von leichten Bittertönen begleitet. Diese konnten mich auch bei den weiteren Schlückchen nicht versöhnen, weil mich dieser Einschlag nicht anregte, sondern störte. Trotzdem ein ordentlicher Essensbegleiter.

CUVÉE ELISABETH 1999 - Domaine de la Rectorie - AOP Banyuls – Grenache noir - Grenache gris - Carignan

Ich mag diese oxidativen Weine, auch die Süße ist nicht übermächtig, sondern einfach harmonisch zu Süßspeisen.

Kaffee

Fazit

4 – gerne wieder. Das Essen und die Getränke sind großartig – einzig die übrigen Umstände halten mich davon ab, es unter meine absoluten Lieblingslokale aufzunehmen. Aber mit einem Kumpel zusammen für ein relativ schnelles aber ausgezeichnetes Essen ist es jedenfalls mein Toptipp.

(1 – sicher nicht wieder, 2 – kaum wieder, 3 – wenn es sich ergibt wieder, 4 – gerne wieder, 5 – unbedingt wieder – nach „Kuechenreise“)

Datum des Besuchs: 01.06.2018 – Lunch – zwei Personen

 

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April 2018: Ein Lunch zum Verlieben

Im 3-Sterne-Restaurant De Librije von Thérèse & Jonnie Boer bin ich noch nicht gewesen. Bisher habe ich auch nur in Deutschland solche Spitzenhäuser besucht.

Auf der Homepage stellen sich die beiden Gastgeber – für mich besonders verlockend – vor:

Jonnie hat mehr als 20 Jahre in De Librije gekocht. Thérèse trat 1990 als Gastgeber und Sommelier 
in das Team ein. 1993 übernahmen sie "De Librije". Im selben Jahr erhielten wir unseren ersten 
Michelin-Stern. 1999 folgt der zweite Michelin-Stern, der Jonnie Boer zum jüngsten Zwei-Sterne-Koch 
der Niederlande macht. 2004 wird De Librije als zweites Restaurant in den Niederlanden mit 
drei Michelin-Sternen ausgezeichnet.“
Das Ziel der Gastgeber lautet zusammengefasst: Den Alltag zu einem besonderen Erlebnis  
machen und dabei die Liebe zu gutem Essen und schönen Weinen genießen. - Das entspricht voll und 
ganz meiner Auffassung von einem gelungenen Restaurantbesuch.

Und jetzt ergab sich durch YouDinner die Möglichkeit, dort zu speisen.

Besonders wichtig war mir dabei auch, dass ich mich nicht um die An- und Abreise kümmern musste und ein Menü mit allen Getränken zum Festpreis erhalte.

Vom Kölner Hauptbahnhof ging es einfach gemeinsam mit dem Bus los.
 

Ambiente
 
Vor einigen Jahren haben Thérèse & Jonnie Boer sich „vergrößern“ können: Sie konnten das alte Frauengefängnis, das leer stand, erwerben und haben daraus eine Genießer-Oase gemacht – neben dem Restaurant auch noch ein Hotel.

Nur einige alte Türen erinnern noch an die frühere „Verwendung“ des Hauses.

Wir saßen an einem langen Tisch im „Wintergarten“ des Restaurants (mit Blick auf Küche und Theke). In der Mitte des Raumes sind Tresen für das Herrichten der Teller aufgebaut; denn nicht nur in der Küche werden Vorbereitungen getroffen. Rund herum um diesen Bereich sind die Plätze der Gäste.

 

Auch die Küche ist nicht weit – sie wirkte auf mich sehr groß (Sie wurde uns in einer Essenspause gezeigt und die Abläufe erklärt.).

Geschmackvoll sind alle Räume eingerichtet. Manches Detail fiel mir erst im Laufe der Zeit auf. Alles erscheint mir jedoch sehr durchdacht.
 

Service
 
Thérèse & Jonnie Boer waren selbst gar nicht vor Ort; aber die junge Crew hatte auch so alles im Griff. Überhaupt scheint es an Personal nicht zu mangeln. Ich habe nicht gezählt aber es waren schon recht viele. Überall waren Service- und Küchenkräfte im Einsatz. Stets mit großer Ruhe und Klarheit in den Bewegungen und Abläufen (kein lautes Wort in der Küche zum Beispiel) – und alle sehr freundlich und kommunikativ.
 

Die Karte(n) 
 
Wir bekamen ein Degustationsmenü mit Getränkebegleitung serviert. Für mich war es gleichzeitig ein „Überraschungsmenü“, weil ich mir die Karte nicht angeschaut habe und uns die Gänge jeweils beim Servieren erläutert wurden.

Ich habe mir dabei nicht alle Details merken können – aber am Ende erhielten wir kleine Kärtchen, die die Gerichte und Hauptkomponenten aufführten.
 
Die verkosteten Speisen 
 
Zuerst kamen eine Reihe von kleinen Gerichten an den Tisch. Jeweils sehr ansprechend angerichtet.

Der Start war ein Speck-Gurke-Cracker. Knackig und aromatisch im Mund – und schon recht verheißungsvoll. Klarer Räucher-Charakter und salziger Geschmack, aber auch milde und feine Noten durch die weiteren Komponenten.

Gefolgt von einer Garnele und einer kleinen Brioche. Ebenfalls würzig und vielschichtig im Geschmack. Das Meerestier kräftig, das Gebäck weich, locker und fein. Schon hier deutete sich an, dass frische Kräuter und Sprossen eine wichtige Rolle in der Küche spielen. Und das wichtige dazu: Sie geben den Gerichten echte Geschmackssteigerungen.

Nun wurde jedem Gast ein „Freundschaftsring“ angesteckt – ein Her-Ring sozusagen. Denn dieser Fisch stand im Mittelpunkt: Zu oberst befand sich Heringkaviar. Darunter eine Farce aus Kalb, Creme fraiche und Senfsaat. Als Fundament diente eine Fischcreme aus eingelegtem Hering, Joghurt, Eiweiß, Limonensaft und Öl (Das Rezept gab es als kleines Heftchen dazu).

Als weiterer Gruß folgte noch ein Bachforellen-Kaviar in einer Natur-Schale. Für mich das beste Gericht dieser wahrlich vorzüglichen Reihe. Der Sud und der Kaviar waren köstlich.

Auch das Brot war frisch und schmackhaft; dazu gab es ein ungefiltertes Olivenöl und eine cremige Salzbutter.

Gang 1: Kalbsherz, Nordseekrabbe, Hähnchenleber, Sellerie

Ein optimal gegarter Reis von von zwei Gemüse bzw. Blättern übereinander geschichtet bedeckt und bildete so eine Art Beilage zu den Hauptdarstellern. Leber und Krebs waren zu Pasten verarbeitet und zu einer Skulptur (Eiform auf Sockel) geformt und aufgeschichtet worden – mit Kaviarkügelchen bekrönt. In einem kleinen See aus Sud lag das Stückchen Kalbsherz.

Fast jeder Teller wurde zuerst „unfertig“ serviert und dann vom Service mit weiteren Komponenten oder Saucen vervollständigt. Das sah jeweils recht angenehm aus. Aber natürlich erreichten die Kellner nicht die Eleganz und den harmonischen Dreh, den Miguel Calero mit dieser Tätigkeit im Vendome erreicht und die Gäste begeistert hatte. Aber er hatte damit einen neuen bzw. wiederentdeckten Trend in der Gastronomie eingeführt bzw. neu kultiviert.

Aber der Geschmack blieb – Gott sei Dank - nicht hinter der optischen Leistung zurück.

Gang 2: Kaisergranat, Kombucha, Meeresalgen

Der Granat war sous vide gegart worden und daher zart und intensiv im Aroma. Die Sauce war mit Kohlrabi und Zitrusfrüchten aromatisiert worden. So entstand eine Art Seviche-Produkt – als Vergleich, um die Konsistenz und die Geschmacksrichtung zu beschreiben. Die Algen und Gemüsestückchen vollendeten das Gesamterlebnis – wiederum.

Gang 3: Saibling, Sherry, Kokosnuss, Liebstöckel

Der Fisch war versteckt unter einem Mantel aus einem gehobelten Stück Butternut-Kürbis. So konnte mich das Bild an einen kleinen Rochen erinnern. Obenauf waren winzige Pilze und Körner mit einer Paste befestigt. Die Sauce bzw. der Schaum war von eher süßen Kokos-Aromen und leicht sauren Elementen (vielleicht von Joghurt- oder anderen Milchprodukten) geprägt. Die grünen Punkte oder Kugeln kamen vom Liebstöckel; die Flüssigkeit wurde – als Gag gemeint – aus einer „Maggie-Flasche“ hingeträufelt.

Der Saibling war weich und locker; der Kürbis eher fest. Mit den Gewürzen zusammen ein neuartiger Geschmack für mich. Daran könnte ich mich gut gewöhnen. Aber die Sauce aus Kokosflocken und Milchprodukten wird jedoch für mich keine Lieblingskomponente – obwohl ich sie zur Zeit gehäuft in Speisen bemerke. Aber der Liebstöckel gab eine angenehme Note in der Verbindung dazu.

Zwischengericht: Ei mit Kaviar

Die goldene Eierschale als nächster Gang war für mich ein absolutes Highlight. Obenauf lagen wunderschöne schwarz-graue Kaviarperlen. Es handelte sich um Pearl Imperial. Immerhin wurden zehn Gramm aufgetragen. Also zuerst mit dem Löffelchen einige Stücke in den Mund, damit nichts auf den Teller fällt. Herrliches Aroma – kein Salzgeschmack. Davon war ich pur schon erfreut. Aber dann mit der Sour Cream, dem Schnittlauch und dem flüssigen Eidotter ergaben sich bei jedem Pröbchen neue Geschmackserlebnisse. Gut – ich bin kein Kaviar-Kenner und habe sich erst wenige Male verschiedene Sorten in Minimengen verkosten können; aber diese Kreation war für mich ein perfektes Gericht – bisher stand „Kleine Torte vom Rinderfilet-Tatar mit Imperial Gold Kaviar auf Kartoffelrösti“ von Helmut Thieltges unangefochten auf Platz eins – nun gibt es für mich einen weiteres Kaviargericht, das mich sehr anspricht – wobei im Sonnora sogar 20 Gramm verarbeitet wurden.

Gang 4: Kabeljau, Blauschimmelkäse, Tannenspitze

Die kleinen Filetstückchen waren sehr aromatisch und cremig-weich im Mund. Den Käse im Sud konnte ich ausdrücklich erkosten, aber die Sauce zeigte einen leichter Anklang an säuerliche Noten und gab so einen Kontrast zum eher milden Kabeljau. Auch hier haben mich im weiteren Verkosten die Kräuter und Sprossen sehr angesprochen. Das grüne Pulver hingegen (es war wohl aus den Tannenspitzen gemahlen) hat mir nur farblich gefallen und für mich keine besonderen Eindrücke hinterlassen – vielleicht können davon sanfte Bittertöne entstehen.

Gang 5: Seeteufel, fermentierter Mais, Kalbszunge

Der Seeteufel war himmlisch abgeschmeckt und köstlich gegart. Besonders der fermentierte Mais passte vorzüglich dazu. Er war teilweise weich aber auch etwas angeröstet. Als Gemüse waren Petersilenwurzelstücke geröstet worden. Sie waren knusprig wie Chips. Der Kalbsfond brachte mit seinen brauen Tönen nicht nur farblich neue Aspekte auf den Teller, sondern auch geschmacklich feine frische Noten. Daher war auch der Rotwein eine angenehme Begleitung.

Dieser Gang war für mich ein weiterer absoluter Treffer.

Gang 6: Lamm-Nacken, Zitrusfrüchte, helle Sprossen

 

Das Fleisch war 24 Stunden im eigenen Fett bei niedriger Temperatur gegart worden. Vor dem Servieren wurde uns der Topf mit dem Fleisch in einer heller weißen Sauce gezeigt und danach die Teller angerichtet. Der Kefirjoghurt war dann auch gut spürbar zum Fleischaroma. Der Nacken war durch die lange Garzeit butterweich geworden und die Fett- oder Bindegewebeadern, die im rohen Zustand sichtbar sind, wurden in Gelatine gewandelt. So erinnerte mich das Lamm an pulled pork vor dem Zerfetzen (allerdings wird das Schwein meist bei hoher Temperatur lange geschmort).

Der gepuffte Buchweizen, verschiedene Algen, knusprige Crumble-Stückchen und die weißen Sprossen sorgten für eine Vielzahl von Geschmacksnuancen. Auch eine dunkle Sauce begleitete das Gericht.

Ich persönlich hätte mir leichte Röstaromen beim Fleisch gewünscht – aber das ist natürlich Geschmackssache. Insgesamt war der Teller sehr vielfältig und auch schmackhaft.

Gang 7: Kohlrabi, Kefir, Dill (Nachtisch)

Für mich darf ein Dessert durchaus süße Noten haben und braucht eigentlich kein Gemüse. Aber auch die Pâtisserie möchte sich weiterentwickeln und dabei neue Gebiete erobern. Das ist wohl zur Zeit das Gemüse. Also durfte ich auch hier neue Erfahrungen sammeln.

Der Kohlrabi war deutlich im Ursprungsgeschmack zu erkennen. Der Kefir brachte dazu weitere säuerliche Noten. Erstaunlich für mich, war der Dill. Das Kraut passte überraschend gut zu den übrigen Komponenten. Durch verschiedene Baiserplatten (grün und weiß) kamen aber auch noch süße Elemente zum Tragen.

Es hat mir durchaus geschmeckt, aber wie schon gesagt, mag ich zum Abschluss ganz „konservative“ Speisen.

Aber es war ja auch noch nicht das Ende; denn es folgten eben noch weitere Teile.

Abschluss

Schokolade: Sie wurde als After-Ten angekündigt.

In einer Schale aus Eis geformt waren Schokoladentäfelchen mit Minzegeschmack in Speiseeis gesteckt; das war einfach und lecker: eben eine süße Nachspeise.

Espresso

Nach dem kräftigen Kaffee folgte noch etwas Süßes.

Eis

Eine gewendete Orangenschale bildete eine Halbkugel und enthielt weitere cremige und aromatische Eisspezialitäten. Angereichert wurde das Ganze mit Kräutern und Blütenteilen. Zusammen einfach köstlich.

 

Knabberzeug

Verschiedene kleine Überraschungen unter dem Oberbegriff „Aromen in und um den Wald herum“ waren auf einem Holzteller mit verschieden hohen kleinen Ästen verteilt. Es waren Halbkugeln aus aus Elementen mit Lakritzgeschmack, Eiweißkringeln und Pralinchen mit jeweils unterschiedlichen Zutaten verfeinert.

Das war optisch und geschmacklich ein Gruß an die Sinne.

Die Küche war getreu der Ankündigung durch viele lokale Produkte, neue Kochtechniken und innovative Ideen geprägt.


Getränke 
 

Champagne Henriot Blanc de Blancs (Chardonnay)

2016 Grüner Veltliner Ried KLOSTERSATZ – Pichler-Krutzler - Wachau

2016 Zárate - Albariño - Rías Baixas Val do Salnes

2015 Tim Adams - Semillon - Clare Valley

Champagne Eric Rodez Cuvée de Crayeres (60% Pinot Noir und 40% Chardonnay)

2016 Palmento Costanzo - Bianco di Sei – Etna DOC

2016 Maison Bertrand Ambroise - Bourgogne - Pinot Noir

2015 Guimaro - Finca Meixeman - Ribeira Sacra – Mencia (Rebsorte)

2017 Oliver Zeter - Sauvignon Blanc - Sweetheart QbA – Pfalz

Die Getränke passten stets zu dem jeweiligen Gang; schmeckten mir aber auch pur. Mir mundete der zweite Champagner besser als der erste.

Die verschiedenen Weißweine zeigten im direkten Vergleich ihre sortentypischen Unterschiede.

Der rote Bourgogne begleitete dabei den Seeteufel recht angenehm und überraschend für mich.

Es waren insgesamt keine „Knaller“ dabei; aber alle Weine haben mir zugesagt und es war auch eine angenehme und abwechslungsreiche Reihe. Dabei waren mir auch fast alle Winzer bzw. ihre Weine vorher unbekannt. Nur der Süßwein von Zeter war mir schon ein Begriff.

Ausgeschenkt wurden die Weine in Riedel-Gläsern. Darin konnten sich die Aromen gut entwickeln.


Fazit
 
5 – unbedingt wieder: Es war ein großartiger Lunch. Für mich hat alles gepasst.
 
(1 – sicher nicht wieder, 2 – kaum wieder, 3 – wenn es sich ergibt wieder, 4 – gerne wieder, 5 – unbedingt wieder – nach „Kuechenreise“)
 
Datum des Besuchs: 28.04.2018 – mittags – 1 Person (Gruppe 10 Teilnehmer*innen)

  

 

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April 2018: Haus Bieger, Kamp-Lintfort

Gute bürgerliche Küche in angenehmer Umgebung

Ein Osterbesuch führte uns wieder einmal nach Kamp-Lintfort. Wir  verbrachten den Tag in Kloster Kamp. Direkt neben der Kirche befindet sich das Haus Bieger, ein Restaurant und Cafe.

Ambiente

Vor dem Haus befindet sich eine Außengastronomie – bei schönem Wetter sicher ein angenehmer Platz.

Innen geht es erst durch einen längeren Flur. Am Ende sind die Toiletten und links davor geht es zu einem großer Gastraum und rechts ein weiterer kleinerer Bereich.

Dorthin wurden wir zu unseren reservierten Plätzen geführt.

Der Raum hatte helle Wände und die Möbel waren in dunkleren Brauntönen gehalten. Das wirkte recht angenehm und gemütlich auf mich.

Mit Dekoration war nicht übertrieben worden.

Tischläufer und Servietten waren aus Papier und zeigten österliche Motive.

Service

Drei Frauen sorgten sich um die Gäste. Eine davon schien die Chefin zu sein. Alle waren freundlich und aufmerksam. Auskünfte wurden gerne gegeben oder in der Küche nachgefragt. Durch die teilweise mehrfache Belegung der Plätze hatten sie einiges nebenbei einiges aufzuräumen.

Die Karte(n)

Aus der größeren Karte war mittags eine Osterkarte zusammengestellt worden, die aber auch noch genug Auswahlmöglichkeiten bot.

Die verkosteten Speisen

Wir bestellten aus den Hauptgerichten vier verschiedene Teller und nachher noch jeweils ein Dessert.

Lammbraten mit Rosmarinkartöffelchen und Spitzkohlgemüse  

Das Lamm war butterzart geschmort worden. Eine Sauce war über das Fleisch gefügt worden. Als Dekoration war noch ein Ast Thymian verwendet worden. Die Kartoffeln waren mit der Haut gekocht, dann angeschwenkt und mit Rosmarin gewürzt worden. Der Spitzkohl war recht stark gegart und sehr weich geworden.

Meiner Tochter hat´s geschmeckt – mein Teller wäre es nicht gewesen. Das Lamm war schmackhaft; aber die Kartoffeln und das Gemüse sind mir zu pampig gewesen.

Drei Röllchen vom Räucherlachs gefüllt mit Kräuterschmand auf Reibeküchlein, dazu Salat 

Unsere Tante verträgt viele Zutaten nicht, war aber mit dieser Zusammenstellung sehr zufrieden. Besonders die Reibekuchen haben ihr sehr zugesagt. Ich glaube, dass bis auf den Salat alle Komponenten Fertigprodukte waren; aber das kann ja trotzdem schmackhaft sein.

Rumpsteak vom Black Angus (250g), dazu Salat, Kräuterbutter und Pommes frites  

Das Fleisch war in der Tat sehr zart, gut gebraten (medium) und passend gewürzt. Die Kräuterbutter brauchte das Steak gar nicht. Die Pommes waren dick und gut frittiert worden.

Der Salat wurde separat in einer Schale gereicht (Blattsalate, Paprika, Tomate, Krautsalat).

Das war ein Gericht, das mir auch zugesagt hat. Meine Frau war auch sehr zufrieden damit.

Grillplatte Bieger: Rindermedaillon vom Rumpsteak, Schweinefilet, Hähnchenbrustmedaillon, Bacon, Bohnenbündchen, rosa Pfeffersauce und Kartoffelchips  

Hochachtung vor der Küche – auch die kleineren Fleischstücke vom Grillteller waren medium gebraten und perfekt gewürzt. - Die Bohnen mit Speckmantel waren ebenfalls knusprig und mutig abgeschmeckt. Das Salz vom Speck und etwas Bohnenkraut ergaben einen runden Geschmack. Neben der Pfeffersauce war eine weitere helle cremige Paste – jeweils in eigenen Schälchen – auf dem Teller. Daher konnte ich sie auch leicht entfernen und auf den Tisch neben den Teller stellen. Auch diese Saucen halte ich für zugekauft. Sie waren für micht gar nicht nötig. Weil sie aber – Gott sei Dank – nicht über das Fleisch getunkt waren, störten sie mich auch nicht. - Die dicken Kartoffelchips haben mir wiederum sehr gut gemundet. Sie waren knusprig und fast so dick wie Pommes.

Auch der Salat war auf einem Extra-Teller und machte daher weder Fleisch noch Kartoffeln weich.

Dir Grillplatte würde ich jederzeit wieder bestellen, denn er hat mit im Geschmack und der Anrichteweise zugesagt: Fleisch, Bohnen und Chips waren genau nach meinem Geschmack.

Wir waren dann noch neugierig auf den Nachtisch und bestellten ein Schokotörtchen und die Cremespeise.

Mascarpone-Creme mit Kirschgrütze und Eierlikör (3,90 €)

Das war eine kleine überschaubare Menge. Die angekündigten Komponenten waren erkennbar verarbeitet worden.

Die Damen sagten mit, dass es ihnen zugesagt hat.

Warmes Schokotörtchen mit Kirschgrütze und Eis (5,90 €)

Das Schokotörtchen war warm und innen locker. Aber ich vermute, dass es ein Fertigprodukt war. Die Schokolade war nicht besonders intensiv im Geschmack. Anstelle vom Eis war eine recht große Menge Sahne neben dem Kuchen platziert. Sie war locker, aber nicht besonders verfeinert oder aromatisiert worden. Zwei halbe Scheibchen von der Orange mit Schale waren noch auf dem Teller. Ebenso drei frische Heidelbeeren. Die Kirschgrütze war für mich eine Art Marmelade, die als Steifen unter dem Küchlein oval verteilt worden war.

Das war solide, fiel aber gegen die anderen Teller ertwas ab. Trotzdem schmälerte das Dessert nur wenig den guten Eindruck der Hauptgerichte.

Getrunken haben wir nur Mineralwasser von Gerolstein aus großen Flaschen.

Fazit

4- gerne wieder. Den Nachtisch lasse ich dann weg und nehme eine Vorspeise oder probiere den Kuchen des Hauses.

(1 – sicher nicht wieder, 2 – kaum wieder, 3 – wenn es sich ergibt wieder, 4 – gerne wieder, 5 – unbedingt wieder – nach „Kuechenreise“)

Datum des Besuchs: 02.04.2018 – mittags – vier Personen

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Helmut Thieltges (* 24. September 1955 in Dreis † 26. Juli 2017 in Trier) war ein deutscher Dreisterne-Koch.

In Dankbarkeit für großartige Stunden.

Kleine Torte vom Rinderfilet-Tatar mit Imperial Gold Kaviar auf Kartoffelrösti

Imperial-Kaviar ist die Bezeichnung für hellen, goldbraun schimmernden Kaviar mit einer Korngröße von 2–2,5 mm. Herr Thieltges bezieht ihn aus einer Zuchtstation in Belgien wie mir der Kellner verriet. Bisher habe ich noch nie ein Gericht mit 20 Gramm Kaviar verkostet. Lediglich auf einer Food-Messe habe ich einmal deutschen und russischen Zuchtkaviar probiert. Die eine Sorte war ganz angenehm, die andere überwog in salzigem Geschmack. Daher war ich recht neugierig.

Der Gold-Kaviar heute war viel aromatischer und mit den bisherigen Erfahrungen nicht vergleichbar. Das Rindertatar war ebenfalls traumhaft abgeschmeckt. Unten war das Kartoffelrösti wie ein Boden bei einer Torte die Grundlage. Darauf war eine üppige Schicht vom Tatar. Eine weitere Schicht besteht aus gewürzter Crème fraîche und darauf als Abschluss ein herrlicher Belag aus nussig-jodigem Kaviar. Das Geschmackserlebnis, das ich dabei hatte, möchte ich nicht missen. Ich hoffe mich lange daran erinnern zu können; denn es war köstlich. In einigen Berichten haben Genießer dieses Gericht als einzigartig bezeichnet – nun gehöre ich auch dazu.

Kross gebratene Medaillons vom Kalbsbries mit Maccaroni-Charlotte und Pfifferlingen uns Sauce Perigourdine

Damit nicht genug: Jetzt folgte das Bries (welch ein Glück, dass wir diesen Gang auch bestellt haben – eigentlich schaffen wir im Sonnora nur fünf Gänge und lassen zwei aus. Auch der Käse ist hier gut gereift und wird in einem fahrbaren Klimaschrank zum Gast gefahren – wir nennen das Gerät scherzhaft „Inkubator“).

Wir haben schon in vielen Restaurants Bries verkostet und auch fast immer gute Ergebnisse erhalten. Aber besser ist der Feind von gut. Hier sind die gebratenen Medaillons einfach unvergleichlich für mich (ich bin noch nicht überall gewesen und daher gibt es sicher auch in anderen Gasthäusern beste Varianten). Die Röstaromen und die Zartheit überzeugen mich. Aber selbst das ist nicht der einzige Pluspunkt auf dem Teller. Die Charlotte aus der italienischen Teigware ist ein Ganzstück. Die Füllung mit den Pilzen und der Sauce ist der Hammer. Eine Demi-Glacé wird mit Trüffelstückchen verfeinert. Gelegentlich habe ich Trüffel als Teil eines Gerichtes serviert bekommen; oft war ich enttäuscht, weil ich den typischen Geschmack oder den unvergleichlichen Duft vermisst habe. In dieser Sauce habe ich die Aromatik aber gefunden. Jeder kleine Bissen hat meinen Gaumen erfreut.

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